Equipamiento para restaurante indio en una cocina que lleva a la vez el tandoor y la línea de curris: cocción de arroz a gas en volumen, refrigeración de preparación para las marinadas que pasan la noche, extracción y un lavavajillas que puede con la cúrcuma.
Una cocina india se organiza alrededor del tandoor y de los fuegos que lo flanquean. El formato se sostiene sobre dos fuentes de calor que trabajan a la vez en cosas distintas —el horno de barro para el pan y los pinchos, los fuegos de alta presión para las salsas—, y todo lo demás de esta página está para que esas dos no paren.
Las cantidades están calculadas para una sala de 70 comensales con reparto a domicilio. Envíenos su carta y el plano del local, y ajustamos las cantidades antes de presupuestar.
Fuente ovalada
Boles para el curry, el dal y el arroz: la pieza sobre la que más sirve esta cocina.
25 cm
El thali se sirve en una y ninguna otra pieza dice lo mismo, así que la bandeja forma parte del plato y no de la vajilla.
Sillas de comedor
Dos horas de mesa con platos para compartir: el tablero tiene que aguantar seis fuentes a la vez y no un plato por comensal.
Doce cubetas de mantenimiento en caliente en el pase, y el curry sale en tres minutos en lugar de en doce.
Un thali o una mesa para compartir piden cuatro o cinco por comensal, así que la cantidad sube y el bol se queda pequeño.
Bandejas compartimentadas para el thali y el menú del mediodía. Los compartimentos son lo que impide que un curry caldoso se meta en el arroz cuando la bandeja va deprisa.
Oro rosa / 6 juegos 24 uds.
Unos comen con pan y otros con cubiertos, y las dos opciones se ponen en la mesa sin preguntar cuál hace falta.
El curry queda mal en foto con luz plana, y una sala que nadie fotografía pierde la publicidad gratis que va con ella.
Controlador de altavoz para LS-01
El comedor va ruidoso en las mesas y en silencio entre turnos de mesa, y el hilo musical es lo que tapa ese hueco.
Reservados tapizados en vinilo para el comedor: el mobiliario que convierte un local de comida para llevar con mesas en un restaurante.
En la puerta huele a cocina, lo gestione usted o no, y gestionarlo sale más barato que mover la extracción.
TPV, impresora y datáfono en un solo cuerpo. La mitad de la facturación de un restaurante indio es para llevar, y el ticket de para llevar y la cuenta de la mesa salen del mismo terminal.
El tandoor y la línea de curris tienen que ver la misma comanda en el mismo momento, porque uno tarda cuatro minutos y la otra doce.
Con platos para compartir se pide en tres o cuatro rondas, y el ayudante de camarero que va hasta el TPV cada vez se pierde la siguiente.
Un curry que llega frío en una tarrina sin nada es la reseña que le dejan, y el envase es lo único de su marca que llega al domicilio.
80 kg/24 horas
El lassi, la cerveza y los refrescos salen fríos del pase. Una cocina con un tandoor dentro no aguanta el hielo en bolsa durante un servicio de cenas.
Chai masala preparado por lotes, que es como se sirve de verdad.
Lassi y refrescos servidos desde una estación y no desde la botella.
1 grifo
Casi todo el mundo pide cerveza rubia fría con el curry caliente, y un dispensador de encimera es todo el sitio que suele haber en la barra de un indio.
7 L
El basmati se cuece por tandas y se mantiene, y una olla al fuego es como un servicio se descuelga a las ocho.
acero inoxidable 201
Los karahi salen a la mesa y vuelven con la salsa pegada, y un fregadero a temperatura de mano no quita la cúrcuma ni el ghee.
Refrigeración directa
Las marinadas y la mise de toda la línea quedan a temperatura y a mano, que en una cocina con dos secciones trabajando a la vez es la única forma de que salga.
Aquí pasan la noche las marinadas junto al género del día, y en una cocina con tandoor va marinado casi todo lo que se sirve.
Horno tandoor de barro a gas para el roti, el naan y los pinchos. Un horno de solera no lo sustituye: el pan se cuece pegado a la pared, y ese contacto es el producto.
Acero inoxidable 201
De aquí salen más cacharros con aceite y manchados de cúrcuma que de casi cualquier otra cocina, y una inspección espera ver la secuencia de tres cubetas para lavarlos.
Un fuego de potencia doméstica bajo un karahi lleno deja la salsa a fuego lento en vez de ligarla, y ahí se pierde la técnica de la que vive el plato.
El naan y el paratha se hacen por adelantado y se congelan extendidos, y con varias puertas se abre la parte del pan sin calentar la carne.
6000 m3/h sobre la línea caliente. Un tandoor y una cocina de fuegos abiertos sueltan más de lo que cubre una extracción de caudal estándar.
El del tandoor, la línea de curris y la mesa de trabajo manejan carne cruda, y cinco es el número que evita que alguien se lave las manos en un fregadero de preparación.
La samosa, la pakora y el bhaji son un tercio de la carta y todos salen del aceite, que es más de lo que aguanta una sola cuba a las ocho.
YPC-2D-B-3 • 30 W
Una masajeadora al vacío mete la marinada en la carne en veinte minutos en lugar de en toda la noche. El tandoori depende de eso.
El calor indirecto evita que la salsa base se agarre, que es el fallo que echa a perder cien litros de golpe.
El dal y las carnes de cocción lenta piden cuatro horas en una olla y menos de una aquí dentro, y sin eso no hay servicio de mediodía.
32 L para las pastas de masala y la salsa base. El jengibre, el ajo y la cebolla por cubos son trabajo de máquina, y hacerlo en una batidora doméstica es lo que limita el tamaño de la tanda.
300 kg/h
300 kg a la hora de cebolla, pimiento y tubérculo: la mayor partida de mano de obra de esta cocina.
20 L
Amasar a mano el naan de un sábado es un puesto en el que no se queda nadie, y un gancho espiral lo hace sin calentar la masa.
Cuatro fuegos, una parrilla de piedra volcánica y un horno debajo: la segunda sección, para los platos que no pasan por el tandoor.
S
Uno saca panes y otro saca carne, o el servicio se para cada vez que una comanda pide las dos cosas.
Roti y chapati hechos a máquina al ritmo al que los pide una sala llena.
Una prensa para las bases de paratha y de naan, y al tandoor le llegan discos iguales siempre.
Seis bandejas de cocción al vapor para el arroz, el idli y todo lo que se mantenga para el servicio.
Fuegos abiertos junto a la cocina de wok para la línea de curris. La sección de karahi va a todo gas; aquí se quedan el dal, el agua del arroz y las salsas que solo tienen que reposar.
Armario esterilizador UV para cuchillos y utensilios pequeños, en una cocina que maneja carne cruda todo el día.
El agua dura endurece el basmati y llena de cal un cocedor al vapor en un mes, y tanto el arroz como el vapor salen de la red.
3 bandejas
Abate la salsa base ya cocinada, así que la tanda se guarda con seguridad en lugar de enfriarse en el pasillo.
Tritura en el fregadero los restos de preparación y de los platos. Los recortes de cebolla y pimiento llenan un cubo más rápido de lo que nadie quiere cargarlo.
500 kg a la hora para el seekh kebab y el keema hechos en el propio local.
A un restaurante indio se le encuentra de noche, tanto desde el coche como a pie, así que la puerta y la entrada de reparto llevan las dos su placa.
La clientela de para llevar se capta en la acera, y un caballete que se carga solo se queda ahí sin cable.
Una cara / Enchufable
El mediodía es el negocio del thali y se vende a quien ya pasa por delante a esa hora, así que la carta sale a la calle.
Una foto hecha con poca luz sobre una mesa compartida conserva muy poco, y el neón de la pared es la parte que sobrevive.
40*60 cm (15,75*23,62 in)
Paneles retroiluminados sobre el mostrador de pedidos para llevar, donde la carta se lee de pie.
Una imagen flotante en el escaparate: el tandoor, o el plato por el que se conoce la casa. Se lee desde la acera a la hora a la que ya no se lee un cartel de carta impreso.
El aceite y las especias manchan la junta si se quedan ahí, y un suelo fregado con mopa a medianoche se queda así hasta la mañana. Seca sobre la marcha, de modo que el suelo queda terminado cuando termina el turno.
Precios de catálogo para las cantidades indicadas, sin envío, aranceles ni instalación. Envíe una solicitud y le confirmamos precios y plazos de entrega actuales para su proyecto.
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