Cada uno de estos cuchillos existe porque el de cocinero hace mal ese trabajo concreto: el deshuesador, el cuchillo filetero, el santoku, las hojas de sushi y pescado, el hacha de cocina, el cortador de sandía. Y la cocina que despieza sus propias canales recupera en rendimiento más de lo que cuesta el juego entero.
Para los cortes que el cuchillo de cocinero resuelve mal: deshuesadores y fileteros para despiezar carne, yanagiba y cuchillos de marisco para el pescado, y hachas y hojas forjadas pesadas para hueso y corteza.
El deshuesador tiene la hoja más rígida y separa la carne del hueso. La del filetero es flexible y sigue la piel y la espina al filetear pescado.
Sí. Estos cuchillos están hechos para el trabajo diario de cocina, desde fileteros con mango de palisandro hasta un cuchillo de carnicero forjado para el despiece pesado. Díganos qué cortes hace y se los buscamos.
En el uso diario todo se reduce a cuatro: el cuchillo de cocinero, el deshuesador, uno de sierra para el pan y un santoku para verdura rápida. El resto se compra para un trabajo concreto: filetear, despiezar canales, porcionar sashimi.
Los cuchillos de cocina industrial están hechos para afilarse, no para lucir: espiga entera, mango que aguanta el lavavajillas y un acero lo bastante blando para recuperar el filo en la piedra en treinta segundos entre servicios.
