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Donde casi todas las cocinas van cortas es en el deshuesado, el fileteado y el pescado, y un buen cuchillo deshuesador ahorra en un mes más carne de lo que cuesta. Por eso estos cuchillos de cocina profesionales no se quedan en el cebollero y el santoku del trabajo diario ni en el damasco para un pase a la vista: incluyen las hojas hechas para los cortes que un cebollero hace mal.
Un cebollero o un santoku por partida, y un deshuesador o un fileteador allí donde se despieza. A partir de ahí es cuestión de preferencia, no de carencia.
El carbono coge un filo más fino y lo aguanta más tiempo. El inoxidable, en cambio, perdona un turno descuidado. Lo habitual es montar inoxidable para toda la brigada y guardar una hoja de carbono para el jefe de cocina.
De trabajo. Los patrones de 57 y 67 capas quedan bien en un pase a la vista y el filo está hecho para la preparación diaria. Si se lavan a mano y se secan, siguen así.
Sí. Le pasamos precio de juegos conjuntados entre la línea de cebollero, la de damasco y las especialidades, para que las hojas dejen de viajar de una partida a otra. Díganos cuántas partidas tiene y le montamos el listado.
