Vinoteca o dispensador de vino para un bar que sirve por copas

En resumen: la vinoteca conserva las botellas cerradas a temperatura de servicio; el dispensador de vino mantiene las abiertas durante semanas bajo gas inerte. Cuando un tercio de sus ventas sale por copas, el dispensador ya compensa.

Con cuatro vinos por copas y el resto de la carta en botella, basta una buena vinoteca y una caja de tapones. Otra cosa es que la mitad de la carta salga por copas: la vinoteca mantiene el vino frío, pero no impide que se muera dentro de la botella abierta. Esa pérdida solo la corta un dispensador.

Detrás de la puerta de cristal las dos máquinas se parecen, y más de un dispensador se vende también como enfriador. Pero resuelven problemas distintos: una se ocupa de la temperatura y la otra, del oxígeno.

¿Cuánto tiempo se puede vender una botella abierta?

Unos dos días para la mayoría de vinos tranquilos, retapados y en frío; después se pueden beber sin riesgo, pero ya no saben al vino que anuncia la carta, y quien paga por copa lo nota.

El plazo cambia con el estilo: los blancos ligeros y aromáticos y los tintos viejos y delicados se apagan primero, a veces de un día para otro, mientras que un tinto joven y tánico aguanta e incluso se suaviza en uno o dos días. El espumoso, con un buen tapón de palanca, mantiene la burbuja un día, quizá dos; luego es un vino tranquilo pagado a precio de champán.

Para cada botella que abra para vender por copas hay una prueba sencilla: si se vacía siempre dentro del mismo servicio, la conservación no es un problema. Si en cambio suele llegar a medias al tercer día, cada copa servida a partir de la segunda noche termina en un cliente decepcionado o en el fregadero.

Lo que hace una vinoteca y lo que no puede hacer

La vinoteca guarda las botellas a una temperatura fija, con una circulación de aire suave y una puerta que protege el vino de la luz. Frente a una nevera de bebidas, la vinoteca profesional se distingue sobre todo por el rango y la estabilidad. Trabaja más templada, entre 5 y 20 °C aproximadamente, y no sufre los altibajos de una nevera de cerveza, que pierde frío cada vez que se abre la puerta en una noche de mucho trabajo.

Las zonas pesan más que la capacidad, porque blancos y espumosos se sirven a 6–10 °C y los tintos con más cuerpo a 14–18 °C, y una vinoteca de una sola zona solo se queda en uno de los dos rangos. Con doble zona hay dos compartimentos a dos temperaturas: es la elección lógica en un bar con blancos y tintos en la carta.

Con 59 botellas en dos zonas de 5 a 22 °C, el modelo añade control de humedad del 60–80 % para los corchos y un colgador para 12 copas en la parte superior. El punto de servicio y la reserva en frío ocupan así el mismo espacio.

Donde no queda suelo libre, una vinoteca estrecha de encastrar se integra en el frente de la barra. La de abajo, de 150 mm de ancho y nueve botellas, enfría por compresor con ventilador no frost y basta para las botellas en uso de una carta corta.

La otra decisión es el tipo de frío: por compresor o termoeléctrico. Los equipos termoeléctricos apenas hacen ruido y encajan en una sala de catas o en una habitación de hotel, pero enfrían en función del aire que los rodea: detrás de una barra caliente, con el lavavasos en marcha, una vinoteca termoeléctrica de 8–18 °C puede no bajar nunca al extremo inferior de ese rango.

Lo que no puede hacer la vinoteca es proteger una botella abierta: el frío frena la oxidación pero no la detiene, y al tapar se encierra con el vino todo el aire que ha ido ocupando la botella. La gama completa está en nuestra colección de vinotecas y enfriadores de vino.

¿Cómo conserva el dispensador de vino una botella abierta?

El dispensador sustituye el aire de la botella abierta por gas inerte: cada botella queda bajo un cabezal estanco, el gas de una bombona la presuriza y empuja el vino hacia el grifo, y el hueco que va dejando el vino lo ocupa argón o nitrógeno en lugar de oxígeno.

El argón pesa más que el aire y se posa sobre la superficie del vino; el nitrógeno es más barato y muy habitual. En un sistema estanco y presurizado los dos cumplen, así que importa más comprobar que el equipo se envía con su regulador y sus cartuchos. Los fabricantes hablan de semanas, no de días. Para el modelo de 4 grifos de abajo indican 28 días de conservación con argón, y para uno de encastrar de 40 litros, hasta 60.

La mayoría de los dispensadores de vino profesionales también enfrían, pero casi todos con una sola zona. En el modelo de 8 botellas todo el equipo trabaja a 7–18 °C, así que cuatro blancos y cuatro tintos comparten temperatura, y la mayoría de bares se queda en un término medio de unos 12 °C. Cuando el volumen lo justifica, la mejor solución son dos equipos: uno para tintos y otro para blancos y espumosos.

La otra ventaja del dispensador es el control de la ración: un grifo con dosis fija sirve siempre los mismos 50 ml o 125 ml y acaba con la copa generosa servida a ojo, que se va comiendo sin ruido el margen del vino por copas. El modelo de encastrar de abajo sirve a voluntad o en dosis medidas de 50 ml desde un botón táctil, algo útil para las tablas de degustación.

A cambio, se paga en costes de uso y en capacidad. Las bombonas de gas son un consumible, los cabezales y los conductos se limpian en cada cambio de botella y, por botella de capacidad, un dispensador cuesta varias veces lo que una vinoteca. Toda la gama está en nuestra colección de dispensadores y conservación de vino.

Vinoteca o dispensador de vino: el equipo según la carta

Lo deciden dos cifras, el número de vinos de la carta y la parte de las ventas que sale por copas; busque su fila y léala de izquierda a derecha.

En la fila central caen la mayoría de bares nuevos, y ahí es donde más se equivocan. El blanco de la casa que vende diez copas por noche no necesita dispensador; el único tinto premium que sirve dos veces por semana, sí, porque es la botella que más cuesta tirar.

¿Cuándo necesita un bar los dos?

En cuanto la carta supera la capacidad del dispensador, y eso llega pronto. El dispensador aloja las botellas abiertas, normalmente entre dos y ocho; todo lo demás, incluida la reserva para esos mismos grifos, sigue necesitando una vinoteca a la temperatura adecuada.

Lo habitual es combinar una vinoteca de doble zona para almacenar con un dispensador para la venta por copas. Para empezar, lo más barato suele ser un dispensador compacto de 2 botellas sobre la barra. Mantiene dos vinos premium abiertos bajo gas mientras la vinoteca se ocupa del resto, y le muestra si los clientes pagan por un vino mejor por copas antes de comprometerse con ocho grifos.

El espacio es el otro motivo para repartir funciones. La vinoteca puede ir bajo el mostrador o en un almacén; el dispensador, en cambio, tiene que estar en el punto de servicio y a la vista, porque ir hasta él a por cada copa cuesta más de lo que ahorra. Decida dónde irán los dos antes de elegir tamaños y deje sitio para un segundo dispensador si es probable que la selección por copas crezca.

Para el resto del frío de la barra, nuestra guía de refrigeración para hostelería explica en qué se diferencian los distintos armarios refrigerados, y la de copas de cristal para bares trata de la copa en la que acaba el vino.