¿Qué necesita primero un mostrador de charcutería?

Una cortadora dimensionada para lo que más corta, una mesa refrigerada, un lavamanos y una forma de envolver o envasar al vacío lo que sale del mostrador, y después, si vende carne fresca, una picadora y un armario de maduración.

¿Qué cortadora sirve tanto para queso como para jamón y otros curados?

Lo deciden el diámetro de la cuchilla y el régimen de trabajo del motor. Los quesos duros cargan el motor más que el jamón. Por eso un mostrador que corta las dos cosas todo el día necesita la cuchilla más grande de la gama. Consulte el tamaño de la cuchilla y la potencia en la página de cada producto, o díganos su volumen diario y se la buscamos.

¿Puede una carnicería madurar carne a la vista del cliente?

Sí. Nuestros armarios de maduración tienen puerta de cristal y controlan por sí mismos la humedad y la circulación del aire, de modo que el propio armario hace de escaparate. Conviene colocarlos lejos del sol directo y abrirlos lo menos posible: cada apertura altera el aire interior y el armario tiene que volver a estabilizarlo.

Equipamiento para charcutería y carnicería

Cortadoras de fiambre y alimentos

La cortadora de carne de gravedad y la automática hacen el mismo trabajo a distinto ritmo. El grosor uniforme no es solo cuestión de presentación: fija cuántas raciones salen de cada kilo, porque una cortadora de fiambre puesta a 2 mm da siempre el mismo número de lonchas y el corte a mano no.

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Picadoras de carne

Aquí hay picadoras de sobremesa y, al lado, los cutters de bol y los cutter-emulsionadores. En una picadora todo se decide en el disco: empiece por el grueso si quiere textura y no pasta, y deje el fino para embutido. Díganos qué producción necesita y le confirmamos qué discos incluye la máquina.

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Cámaras y armarios de maduración

La carne se mantiene a temperatura y humedad fijas durante semanas, no durante días. Para eso, una cámara de maduración de carne seca la superficie de forma uniforme con flujo de aire controlado, frena con UV lo que crece en ella y amortigua la humedad con un bloque de sal. Un frigorífico normal no hace ninguna de las tres cosas.

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Envasadoras al vacío

De campana o externa, la envasadora al vacío prepara el género para sous vide, para porcionar y para que aguante más tiempo y en mejor estado.

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Máquinas de envasado

Cuatro máquinas rematan el producto antes de que salga por la puerta: retractiladora, flejadora, etiquetadora y selladora. La que necesite depende de lo que el envase tenga que aguantar por el camino, una carretera, un lineal o un congelador.

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Mesas de trabajo y refrigeradas

En la mesa refrigerada los ingredientes quedan en cubetas frías junto a la tabla de corte, así que el cocinero monta el plato sin ir a la nevera a por cada componente. La mesa de trabajo de acero inoxidable, sin frío, cubre el resto de la preparación.

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Fregaderos industriales

Las cubetas no son una preferencia: lavar, aclarar y desinfectar es lo que el inspector espera ver en una cocina sin lavavajillas. Por eso el fregadero industrial de acero inoxidable viene de tres cubetas, de lavado de ollas o como lavamanos, y se fabrica conforme a la normativa de higiene de la zona de servicio.

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Cuchillos de cocina

Donde casi todas las cocinas van cortas es en el deshuesado, el fileteado y el pescado, y un buen cuchillo deshuesador ahorra en un mes más carne de lo que cuesta. Por eso estos cuchillos de cocina profesionales no se quedan en el cebollero y el santoku del trabajo diario ni en el damasco para un pase a la vista: incluyen las hojas hechas para los cortes que un cebollero hace mal.

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