¿Gas o electricidad en un food truck?

El gas cocina sin necesidad de un grupo electrógeno grande, y por eso la mayoría de los food trucks lo usan en la línea caliente. La electricidad conviene en emplazamientos con toma de corriente y en eventos que prohíben las bombonas. Muchos combinan las dos: gas para la parrilla y la freidora, electricidad para los frigoríficos.

¿Cómo meto una carta completa en un food truck pequeño?

Monte la línea en torno a los dos o tres platos que más se venden. Elija refrigeración bajo mostrador, así la superficie de trabajo queda libre. Envíenos la longitud interior y la carta, y le proponemos la distribución.

¿Necesita un food truck su propia extracción?

Sí, encima de todo lo que fríe o asa, porque en un espacio tan pequeño la grasa y el calor se acumulan en minutos y la mayoría de las inspecciones sanitarias revisan primero la campana.

Equipamiento para food trucks: cocina compacta

Parrillas y brasas

Lo que decide entre gas y eléctrica es casi siempre la campana que hay encima, no la parrilla: el gas sobre cerámica da el humo que sale de la grasa al caer en la piedra caliente y la eléctrica deja las mismas marcas sin la extracción que exige una parrilla industrial de gas. Al lado de las parrillas están las planchas y los equipos que se montan sobre la línea.

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Freidoras

Entre una freidora industrial y otra, el número que decide es la recuperación del aceite: la que tarda en volver a temperatura después de meterle una cesta de congelado saca patatas blandas hasta que pasa la hora punta. Lo demás es elegir entre una cesta o dos y entre gas y electricidad, que es lo que separa a unos modelos de otros en esta categoría.

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Cocinas de gas y planchas

Hay cocinas de varios fuegos y planchas industriales de cocina, tanto con fogones de gas como de inducción. La cocina de inducción profesional cuesta más de entrada y lo devuelve en extracción y en aire acondicionado. Sin llama abierta entra menos calor en una cocina que ya está demasiado caliente.

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Hornos de pizza

Un horno de pizza industrial es de solera, de sobremesa o de cinta (el cono de pizza tiene su horno aparte), y lo que separa a los tres es la recuperación. La solera pierde calor cada vez que se abre la puerta y tarda un minuto en volver, mientras que la cinta no se abre nunca. Por eso las cadenas trabajan con cinta y las pizzerías, con solera.

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Shawarma y asadores de pollos

El asador vertical gira el cono de carne despacio frente a un quemador de gas o una resistencia eléctrica. La máquina de kebab es además el escaparate: la carne se hace por fuera y se va cortando según avanza. Y el olor hace más por un negocio para llevar que cualquier rótulo.

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Creperas y prensas de pan plano

Una crepera industrial saca crepes, tortitas y pan plano al momento, sea eléctrica o de gas. A su lado van la máquina de roti, la prensa de chapati, la máquina para hacer tortillas y los carros de crepes para trabajar en sala.

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Microondas

En una línea mandan el teclado programable y el temporizador digital: con ellos nadie tiene que pensar en segundos. La potencia se regula entre 1 y 8 kW según el modelo, y un microondas industrial está preparado para cientos de ciclos al día, no para unos pocos.

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Mesas de trabajo y refrigeradas

En la mesa refrigerada los ingredientes quedan en cubetas frías junto a la tabla de corte, así que el cocinero monta el plato sin ir a la nevera a por cada componente. La mesa de trabajo de acero inoxidable, sin frío, cubre el resto de la preparación.

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Bajo mostrador y mesas refrigeradas

Bajo una barra, el modelo de cajones cuesta más que el de puertas y lo vale: el cajón se abre hacia el hueco que el camarero ya ocupa, mientras que la puerta le obliga a echarse atrás. Esa es la elección real entre las tres formas que caben bajo la encimera: puerta de cristal, cajones y mesas refrigeradas.

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Fregaderos industriales

Las cubetas no son una preferencia: lavar, aclarar y desinfectar es lo que el inspector espera ver en una cocina sin lavavajillas. Por eso el fregadero industrial de acero inoxidable viene de tres cubetas, de lavado de ollas o como lavamanos, y se fabrica conforme a la normativa de higiene de la zona de servicio.

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Campanas extractoras y extracción

Una campana extractora industrial saca el calor, los humos y la grasa, y mantiene la cocina dentro de normativa. Las hay murales, de isla y adosadas a la pared, y con ellas van los ventiladores y los conductos que hacen el trabajo.

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Tostadoras de cinta

Pan, panecillos y bagels pasan por la cinta a velocidad fija, y la tostadora sostiene la producción del desayuno sin que nadie tenga que estar pendiente de ella.

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