Un asador se juega todo en una cosa: si la parrilla industrial mantiene la temperatura con la sección entera cargada. Alrededor de eso van la maduración a la vista del cliente, el despiece en el propio local y un lavavajillas dimensionado para la grasa.
La cocina de un asador se dimensiona desde la parrilla hacia atrás, porque es el único puesto que no puede descolgarse. Una parrilla de brasa que mantiene la temperatura con la sección entera cargada, una salamandra para la costra, sous vide para las piezas que piden control y el despiece en el propio local, para que el margen se quede dentro.
Las cantidades están calculadas para una sala de 70 plazas con una sola sección de parrilla. Los cuchillos chuleteros, los platos y la cristalería se eligen aparte, porque llevan el estilo de la sala. Envíenos el plano del local y los comensales que espere, y ajustamos las cantidades antes de presupuestar.
Negro / 7 uds.
En un asador la puesta a punto de mesa forma parte del precio, y lo primero que lo delata es el peso en la mano.
Vaso movimiento triturado
Ningún otro formato de restaurante vende tanto whisky por comensal, y eso convierte el vaso de whisky en el que más pasa por las manos.
Sillas de comedor
Dos horas de mesa con un plato grande y una botella piden mesas sólidas, no mesas de rotación rápida.
Plata / 10 pulgadas/ 26 cm
Bajoplatos para todos los comensales. Visten la mesa antes de que llegue el primer plato.
Fuente ovalada
Boles y platos para las guarniciones y los entrantes. Las guarniciones se sirven aparte a propósito: la carne llega en su tabla y lo demás se comparte.
35,5 cm negro
Un plato de carne sale pesado y recién salido de la salamandra, y una bandeja sin superficie antideslizante deja caer justo esa carga.
250 ml
Un segundo vaso de whisky para la parte alta de la carta: el servido bueno tiene que verse distinto del de la casa.
Verano
Copas para la carta de tintos, y aquí la cocina se monta alrededor de esa carta.
Decantadores para las botellas que necesitan aire y para el gesto de servirlas delante del cliente.
Blanco / Bajo
En la barra se espera mesa y se vende la carta de whiskies, y las dos cosas piden sitio donde sentarse.
La carne se ve mal bajo una luz cenital fría; una luminaria lineal colgada baja la luz cálida a la altura de la mesa.
Controlador de altavoz para LS-01
Sala baja, cálida y de superficies duras: la música es lo que impide que la conversación de la mesa de al lado llegue entera.
Bancos corridos tapizados, fabricados a su medida: el asiento sobre el que se suele montar la sala de un asador.
Control del olor en la entrada, en un local donde la brasa llega hasta la puerta.
Terminales de doble pantalla con impresora, en el pase y en la barra. Software de TPV Android estándar.
Los tiempos de cocción de la carne son la comanda que una cocina no se puede permitir perder, y una pantalla en la parrilla es lo que lo evita.
200 cm
Bajo barra a la longitud de su mostrador: zonas refrigeradas, huecos para botellas y cubeta de hielo. En la barra se espera mesa, así que tiene que servir bien con la sala todavía medio vacía.
Comanderos para la sala: la comanda llega a la parrilla en segundos y no después de un paseo hasta el TPV.
80 kg/24 horas
De 80 a 120 kg al día para la barra y la estación de servicio. Una barra de asador sirve mucho whisky y detrás de las esferas necesita cubito duro.
Negro
Los tintos grandes se venden por copas, y son justo las botellas demasiado caras como para tirarlas al cerrar la noche.
Negro - coctelera
Juegos completos y repuestos para la parte de aperitivos y digestivos de la carta.
Las botellas y las latas del botellero son la única parte de la carta de bebidas que el cliente elige mirando y no preguntando.
166 botellas en dos zonas: los tintos a temperatura de bodega y los blancos a temperatura de servicio, en la sala y no en un almacén.
Oro • Puros y vino
Humidor forrado de cedro y vinoteca en un mismo mueble: el puro y el vino son la misma venta de sobremesa.
Una esfera grande se deshace despacio, que es el único motivo para servir un buen destilado con hielo.
1 grupo
Espresso para el final de una comida larga. El postre de un asador es corto y el café no.
El grano molido a mediodía llega plano a la última mesa, y una mesa de dos horas termina en café.
Diez refrescos y mezcladores desde una sola pistola: el camarero sirve una cola o una tónica sin darse la vuelta mientras entran comandas de carne por el pase. El sistema post-mix devuelve además el espacio de nevera que una barra así prefiere dedicar al vino y a la cerveza.
El negocio está en la brasa, no en el grifo, pero una línea de cerveza corta para quien quiere una caña con el chuletón sirve fría del barril al vaso sin comerse el fondo del botellero. La columna se dimensiona según cuántas cervezas de barril lleve el concepto.
8 botellas
Una barra así vive de una copa de tinto y de una lista corta de clásicos, y esos clásicos salen igual a las nueve que a la una sin un camarero formado detrás. Solo compensa si la sala lleva coctelería de verdad junto a la brasa y no una carta apoyada en el vino.
acero inoxidable 201
Lo que separa la zona de lavado de un asador de la de una cafetería es la carga de grasa, y se despeja a razón de una cesta por minuto.
CP-CB12-HD
La masa de las parrillas es lo que aguanta una punta de servicio. Una parrilla ligera pierde temperatura al tercer comensal y ya no la recupera.
Refrigeración directa
Porcionar y montar la mise en place se hacen al alcance de la parrilla: el cocinero que camina hasta una nevera pierde la pieza que reposa detrás de él.
La carne porcionada y la preparación del día se mantienen a temperatura estable y donde la sección de parrilla puede alcanzarlas, que es lo que nunca hace una nevera de almacén.
Salamandra de gas sobre la línea, para la costra y el acabado. Aquí es donde una pieza reposada pasa a ser una pieza servida.
Caldos, recortes y la mitad congelada de la carta. Un asador despieza piezas enteras y congela los huesos y los recortes que acabarán en jugo, en vez de tirar carne ya pagada.
Acero inoxidable 201
Ollas, parrillas y todo lo que nunca entra en una máquina se lavan aquí, y las parrillas de la brasa se desmontan cada noche.
Ninguna otra máquina de una cocina genera tanto vapor cargado de grasa como una brasa, y por eso este es el último sitio donde conviene quedarse corto.
Lavamanos en la línea, en la zona de despiece, en la barra y junto a la zona de lavado: donde se manipula carne cruda no se negocian.
Todo lo que no es carne a la brasa también hay que cocinarlo, y un solo horno mixto cubre las guarniciones, el pescado y la regeneración.
Lo que se guarda son despieces enteros y no porciones, y un despiece entero no cabe en una nevera.
Estilo A
Es la única pieza de cubertería en la que el cliente se fija en este formato, y sin filo convierte un buen chuletón en trabajo.
An595*Pr630*Al860 mm (An23,43*Pr24,8*Al33,86 pulgadas)
Maduración con puerta de cristal en el lado de sala del pase: las piezas de las que habla la carta cuelgan donde el cliente las ve, con la humedad y el flujo de aire que la maduración pide. Sin cámara propia, lo que se vende es la maduración de otro.
2000 W de circulación para costilla, carrillera y las piezas que piden ocho horas. El sous vide es lo que ensancha una carta de carnes más allá de lo que da la parrilla sola.
Bolsas para sous vide, piezas porcionadas y conservación de lo que ha madurado salen de la misma máquina: tres trabajos en un solo hueco.
500 kg/h a 2500 W para convertir los recortes en carne picada de la casa. Picada aquí no cuesta nada; comprada cuesta lo que se cobra por la hamburguesa.
3 bandejas
Abatimiento de congelación de tres, cinco o diez bandejas para recortes, caldos y preparaciones por lotes. Congelar rápido conserva la textura de un producto que ha costado caro.
Fuegos para salsas y guarniciones, una sección de piedra volcánica para la segunda comanda de parrilla y un horno debajo para la mitad lenta de la carta.
Una sala que vende vino por botellas se juzga por la copa en la que llega, y treinta cestas por hora las mantienen impecables.
El despiece y la preparación de verdura generan residuo húmedo y pesado antes incluso de que empiece el servicio. Una unidad de alimentación continua de 2 CV lo tritura en el propio fregadero en lugar de dejarlo aparcado en el paso.
Las piezas se porcionan en casa, y una hoja sin filo desgarra la fibra por la que después se escapa el jugo de la carne reposada.
Cuchillo deshuesador
Cuchillo deshuesador para despiezar en casa. Se compran piezas enteras precisamente por los recortes, que van a picada y a caldo, y este es el cuchillo que separa una cosa de la otra.
Un ahumador para costilla, brisket y las piezas lentas que acompañan a la carta de parrilla.
50 L
Una marmita basculante para los jugos y los caldos que salen de los recortes.
Preparación de verdura a máquina, para que las guarniciones no se coman el turno de preparación.
El agua dura deja película sobre el plato grasiento, y en un plato oscuro esa película se ve más que en ninguno.
Una segunda cámara cerrada, para que una maduración larga y una corta no compartan nunca el aire. El UV y la humedad van independientes de la cámara expuesta en sala, y así la de delante sigue siendo escaparate.
Cuchilla de 300 mm para cortar en congelado: carpaccio, cortes para shabu y todo lo que tenga que salir limpio de un bloque.
Cortadora de fiambre de 850 W para la charcutería y la partida de entrantes fríos.
Con el servicio lleno, la salamandra de gas está ocupada con lo que reposa debajo, y la siguiente pieza espera si no hay una segunda.
Un segundo horno para guarniciones y pan cuando el mixto está lleno.
YPC-2D-B-3 • 30 W
Una masajeadora al vacío para adobos secos y salmueras, que entran en minutos y no en una noche entera.
Todo el negocio se hace de noche, y a esa hora el rótulo es la fachada, porque es la única que se ve.
La sala se oscurece a propósito, y entonces el neón es lo único a lo que una cámara puede agarrarse.
Una cara / Enchufable
De toda la carta solo cambia una línea, y el corte del día es la que merece salir a la calle.
1 color / Óptica estándar 15°
Para la entrada y la acera, un proyector de logotipo estanco. A un asador se viene con reserva y no de paso, y la marca en el suelo es lo que confirma la dirección a oscuras.
1 color
El proyector se entrega en blanco, así que el nombre sobre la acera, bajo el toldo, lo pone el arte final.
Se reserva a propósito y se viene a propósito, así que el cartel sobre todo confirma a quien ya ha decidido. Se carga solo y se planta en el bordillo.
El humo de la brasa se posa en el suelo convertido en grasa, y una sala de este tamaño es una noche larga de fregona. Fregar y secar en una sola pasada deja la sala cerrada menos rato.
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