Utensilios de bar para una estación de cócteles con volumen

Los utensilios de bar se cuentan por bartender, no por barra. Una estación pensada para volumen tiene coctelera tin-on-tin y jigger graduado en cada posición, y un segundo y un tercer juego rotando por el lavavasos.

Un sábado a las once, en una estación de cócteles con trabajo hay más utensilios en movimiento que en el speed rail. Dos juegos de tins están en manos de los bartenders, otro espera lleno de hielo a la siguiente copa y uno más va en una cesta del lavavasos. El quinto se ha ido en la bandeja de un camarero. Si compra los utensilios según el número de bartenders, a las diez ya le faltan; si los compra según las copas que pasan por la estación en una hora, la estación aguanta.

El volumen también cambia lo que se considera un buen utensilio. Una coctelera preciosa en un bar en casa puede ser lo más lento de una barra profesional, y el jigger dorado que luce el primer día enseña el metal al tercer mes.

¿Tin-on-tin o cobbler: qué coctelera aguanta una avalancha?

En las barras con trabajo, el estándar es la tin-on-tin: dos vasos de acero inoxidable, normalmente uno grande de unas 28 oz (830 ml) y otro pequeño de unas 18 oz (530 ml), que cierran con un golpe de palma y enfrían la copa rápido. El acero no puede romperse dentro de la cubeta de hielo y los tins encajan uno en otro, así que una pila ocupa poco en la contrabarra.

Con volumen, el problema de la cobbler es el tapón. Al enfriarse, el metal se contrae a su alrededor y el bartender pierde segundos en soltarlo; luego el colador integrado deja pasar esquirlas de hielo y se atasca con la pulpa de los cítricos. Tin y vaso es rápido, pero cualquier jefe de barra conoce el riesgo del cristal junto a una cubeta de hielo: un vaso mezclador desportillado obliga a vaciar y fundir toda la cubeta en pleno servicio.

Los kits montados alrededor de una coctelera Boston de acero inoxidable juntan los tins con los utensilios pequeños, de modo que cada posición arranca con un juego completo y a juego. Este es un kit de 8 piezas en negro mate con coctelera de 600 ml; su pedido mínimo de 12 kits encaja con un bar que prevé dos o tres posiciones y repuestos.

Cuando una estación agita la misma bebida cientos de veces por noche, como una carta de batidos o de proteína en un local familiar, esa bebida puede pasar a una máquina. Una coctelera motorizada de acero inoxidable 304 mezcla uno o dos vasos sin manos y deja al bartender libre para las copas que piden criterio.

Medidores y coladores para que cada copa salga igual

Con volumen, la regularidad sale de llevar un jigger en cada mano. Servir a ojo parece rápido, pero un bartender que se pasa un poco en cada copa acaba regalando botellas enteras que la caja nunca ve. Con jigger, además, el cuadragésimo margarita sabe igual que el primero.

Jiggers

Elija un jigger doble con marcas interiores, para que un solo utensilio cubra las medidas habituales. El de estilo japonés (alto y estrecho, de 30 y 60 ml, marcado por dentro a 15, 22,5 y 45 ml) se lee de un vistazo y cuesta más pasarse con él que con una campana ancha. En Estados Unidos, el equivalente son copas de 1 oz y 2 oz con marcas cada media onza.

En el Reino Unido, la ginebra, el ron, el vodka y el whisky servidos solos deben venderse en medidas de 25 ml o 35 ml, o en múltiplos, y el medidor tiene que estar sellado o ser de un modelo aprobado por el Gobierno. Los cócteles de tres o más líquidos quedan exentos, aunque la mayoría de los bares mantiene en la estación un juego de dedales sellados para los destilados solos.

Coladores y cucharas

Cada posición necesita un colador Hawthorne que ajuste bien en el tin pequeño, con un muelle tenso que retenga las esquirlas de hielo. Añada un colador cónico de malla fina para el doble colado de copas con fruta, hierbas o clara de huevo, que dejan una pulpa que se ve en una copa coupe. El colador julep solo hace falta si el bar remueve en vaso mezclador y no en tin.

Una cuchara de bar de 30 a 40 cm llega al fondo de un tin grande o de un vaso mezclador. Busque cucharas con la pala maciza y bien unida: las de chapa fina se doblan en unas semanas de remover con fuerza, y una cuchara doblada salpica. Un dipper well con agua corriente en cada estación mantiene limpias las cucharas entre copa y copa sin ir al fregadero.

¿Qué utensilios de hielo necesita una estación de cócteles?

Como mínimo, una pala de metal o de plástico por cada cubeta y una forma de producir los formatos de hielo que pide la carta. La regla de la pala no admite excepciones: nunca se coge hielo con un vaso, porque una esquirla de cristal entre los cubitos es invisible y la única solución segura es vaciar la cubeta. Guarde la pala en un soporte o con el mango fuera del hielo, como suelen exigir las normativas sanitarias, aunque las normas locales varían.

El hielo picado es donde una estación mantiene el ritmo o se atasca. Una bolsa Lewis de lona y una maza bastan en un bar tranquilo. Con una carta de swizzles, juleps o cócteles tiki, una picadora de hielo eléctrica junto a la cubeta aguanta el pico: el fabricante da para esta unidad de 430 W 6 kg por minuto, muy por encima de lo que puede servir una estación.

El hielo grande y transparente para destilados con hielo plantea el problema contrario: poco volumen y mucha presentación. Una prensa convierte un bloque en una esfera de 60 mm en segundos gracias al calor de su cuerpo de aluminio, y el bar prepara las esferas al momento en lugar de guardarlas moldeadas.

Todo esto da por hecho que el suministro de cubitos está bien dimensionado. Nuestra guía para elegir una máquina de hielo profesional trata la producción diaria y el tamaño del silo, y la colección de picadoras de hielo compara las producciones nominales.

Utensilios de bar que aguantan el lavavasos

El acabado que dura es el acero inoxidable 304 sin recubrimiento (también vendido como 18/8). Pasa varias veces por turno por un lavavasos profesional, soporta el calor del aclarado y el detergente y al cabo de un año sigue igual.

Los acabados de color son más irregulares. El cobreado y el dorado son capas finas sobre acero, y el detergente y el calor del lavavasos las gastan primero en el borde y en la base. La pintura o el recubrimiento en polvo negro mate saltan cuando los tins se golpean entre sí, que es justo como se abre una tin-on-tin cientos de veces por noche. Los recubrimientos PVD son mucho más duros y resisten bastante mejor; si el bar quiere un juego de color, pregunte si el acabado es PVD antes de pedir una estación entera. Si el proveedor no lo sabe, deje el juego de color para exposición y para los momentos de cara al cliente, y trabaje con acero en el rail.

Los tins lastrados (con la base más gruesa) mantienen la forma más tiempo que los finos, que se abollan tras unas cuantas caídas al suelo de baldosa. Un tin abollado ya no cierra y se convierte en el que nadie quiere usar.

¿Cuántos juegos de utensilios necesita cada estación?

Cuente tres cocteleras y tres jiggers por posición de bartender, y dos de cada utensilio pequeño: un juego en uso, otro lavándose y otro para cubrir una pérdida o una abolladura. La tabla lo traduce en cantidades según el volumen.

Lo que más cambia las cifras de la tabla es tener un ayudante de barra fijo. Si alguien lleva los utensilios al lavavasos y los trae de vuelta toda la noche, con dos juegos por posición basta. Si no lo hay, añada un cuarto juego de tins por posición, porque los sucios se acumulan en el fregadero de barra hasta que pasa la avalancha.

Los utensilios también necesitan su sitio en la estación. Un bajo barra refrigerado a medida da a cada posición su propia cubeta de hielo y su speed rail, con canal para utensilios y dipper well integrados en el diseño en lugar de añadidos después. Nuestra guía sobre cómo abrir una coctelería explica cómo la carta decide el resto de la estación.

En eventos y terrazas, una estación móvil se equipa con las mismas cantidades. Esta barra de acero inoxidable con ruedas mide 180 cm de largo y 80 cm de fondo, espacio para dos posiciones trabajando codo con codo.

La colección de utensilios de bar y la de estaciones de cócteles y bajo barra cubren el resto del rail.