En resumen: la campana extractora se dimensiona por los aparatos que tiene debajo, no por los metros de la cocina. Acierte con el caudal y con el vuelo y el resto viene solo; falle en cualquiera de los dos y no lo arregla ningún filtro, ningún ventilador ni ninguna marca. Y de que ha fallado se entera en el visto bueno, no antes.
La ventilación es la partida menos entretenida de un presupuesto de cocina. También es la que más aperturas retrasa. Y es el único equipamiento del que dependen los demás oficios: la conexión de gas, el certificado de incendios y, en muchas jurisdicciones, el permiso de ocupación esperan a que la extracción esté bien resuelta.
Dimensionar una campana es aritmética y no criterio, lo cual es una buena noticia; la mala es que esa aritmética parte de lo último que suele cerrarse, que es la lista definitiva de aparatos y el sitio exacto de cada uno.
De qué se dimensiona en realidad una campana extractora
Ni de la sala ni del número de comensales. La campana se dimensiona por la línea de aparatos que tiene debajo, porque lo que tiene que sacar es el penacho que suelta cada uno: calor, vapor cargado de grasa y productos de combustión.
Los aparatos se reparten en franjas de carga térmica, y la franja fija el caudal de extracción por metro de campana. Una batería de fuegos abiertos, una parrilla industrial o una brasa de combustible sólido están en la franja alta y piden el caudal máximo; freidoras y planchas se quedan en la media, y hornos, cocedores al vapor y cuecepastas van bastante por debajo. Sobre una línea mixta manda el aparato más exigente, no la media. La parrilla no suelta menos porque tenga al lado un cocedor al vapor.
En la práctica, el plano de ventilación no se cierra hasta que está cerrada la línea caliente, y cada aparato que se cambia por otro más caliente después de diseñar los conductos se paga dos veces.
El vuelo y la altura deciden si la campana recoge algo
La campana tiene que ser más grande que el aparato que cubre, y por todos los lados abiertos. El penacho sube y se abre a medida que sube. Por eso una campana que termina a ras del frente de la cocina deja escapar la parte delantera hacia el local por mucho aire que mueva el ventilador.
La regla habitual es un vuelo de 150–300 mm por cada lado expuesto, y más donde el aparato sea caliente y abierto. La altura de montaje pesa igual y tira en sentido contrario —lo bastante alta para trabajar debajo, lo bastante baja para que el penacho no haya rebasado el borde cuando llega—, así que unos 2 metros desde el suelo es el punto medio de siempre y cada 100 mm de más exigen vuelo adicional para compensar.
De ahí también que un ventilador más grande no arregle una campana pequeña: si la campana no está físicamente encima del penacho, el caudal extra solo vacía antes el aire climatizado de la cocina.
Con salida al exterior o sin salida de humos: casi siempre lo decide el edificio
Una campana con salida al exterior saca el aire fuera y es la mejor respuesta siempre que sea posible, porque la grasa y el calor se van de verdad. Lo que la vuelve imposible es el edificio: un local en sótano, una fachada protegida, una planta alta sin patinillo o un propietario que no autoriza un conducto por la fachada.
Sin recorrido hacia el exterior, la campana de recirculación limpia el aire y lo devuelve a la cocina. Una buena es una sucesión de etapas: filtración mecánica, después precipitación electrostática para el aerosol fino de grasa y, al final, carbón o HEPA para olores y partículas. No es un apaño: se usa en los patios de comidas de los centros comerciales y en las cocinas de reparto de medio mundo.
Conviene saber dos cosas antes de decidirse. La primera es que una unidad de recirculación tiene un coste corriente que la de conducto no tiene: las celdas se limpian con una periodicidad fija y el carbón se sustituye, y una unidad desatendida deja de funcionar mucho antes de dejar de girar. La segunda es que en la mayoría de las jurisdicciones no se admite recirculación sobre combustible sólido, y a menudo tampoco sobre una parrilla industrial. Eso se contrasta con la carta, no con el plano.
Los filtros de laberinto y el riesgo de incendio que suspende inspecciones
La grasa es la razón de que este equipamiento esté regulado. Sale de la sartén en forma de aerosol y condensa en cualquier superficie fría que encuentre. Lo que se acumula ahí es la carga de combustible que hace que un incendio de cocina se propague por los conductos.
Los filtros de laberinto de acero inoxidable son el estándar profesional porque obligan al aire a cambiar de dirección de golpe: la grasa sale despedida contra la lama y escurre hasta un canal de recogida. Los de malla se atascan, y los baratos son un defecto de incendios esperando a que alguien lo apunte. Un inspector que vea malla en una campana profesional va a mirar todo lo demás con más lupa.
Lo que la inspección mira en realidad es un sistema completo: laberintos puestos y limpios, un canal de grasa que desagüe en algún sitio, conductos con registros para limpiarlos y extinción automática donde los aparatos la exijan; la campana es solo la parte visible de esa lista.
El aire de compensación es la mitad que nadie presupuesta
Cada metro cúbico que saca la campana tiene que volver a entrar en la cocina. Es el hueco más frecuente en la reforma de una cocina pequeña.
Cuando no vuelve a entrar a propósito, entra por donde puede: por debajo de la puerta de servicio, por un conducto de humos, por la junta de una ventana. Una cocina así molesta de tres maneras muy concretas. Las puertas cuestan de abrir, los aparatos de gas queman mal y pueden cortar por fallo de llama, y la extracción rinde por debajo de lo previsto sin que se note, porque el ventilador está peleando contra una diferencia de presión.
Planifique el aire de reposición a la vez que la campana, con una unidad de aire de compensación propia o con una entrada de aire diseñada para el local. En clima frío hay que atemperarlo, y eso cuesta dinero. Cuesta bastante menos que una cocina a la que se le cortan los quemadores todas las noches.
Isla, extracción descendente y cocina vista
Un bloque de cocción en medio de la cocina pide una campana abierta por los cuatro costados. Eso significa más vuelo y más caudal que una campana mural sobre el mismo equipamiento. Es el precio de la isla, y conviene saberlo mientras la distribución todavía está en el papel.
Donde una campana de techo no cabe o no se quiere —una cocina vista en la que taparía la línea de visión, un mostrador de demostración, un techo bajo— la extracción descendente capta el penacho de lado y hacia abajo, en el propio foco. Con inducción, plancha y cocciones suaves funciona muy bien. Con cualquier cosa que suelte un penacho vertical fuerte funciona peor, porque se le está pidiendo al aire que vaya al revés.
El caso especializado es cocinar en la propia mesa. La barbacoa y el hot pot generan mucha grasa y mucho humo justo donde está sentado el cliente. Se resuelve en la mesa y no en el techo, con la extracción integrada en el propio mueble, que es lo único que mantiene el comedor utilizable.
El ruido, y por qué el ventilador más barato no sale barato
El ruido de la extracción se mide en el comedor y no en la cocina, porque un ventilador que solo resulta ruidoso detrás de una puerta cerrada acaba siendo la razón de que la mesa del pase no se venda nunca.
Lo marcan dos cosas: la velocidad del ventilador y la velocidad del aire dentro del conducto. Un ventilador grande y lento que mueve el mismo volumen suena menos que uno pequeño y rápido. Un conducto holgado suena menos que un trazado justo al que se le exige de más. Las dos cosas cuestan más en la reforma y ninguna se añade después barata, y por eso el segundo presupuesto más barato acaba siendo a menudo el caro.
Si la cocina tiene vecinos cerca, el punto de descarga es tanto un asunto urbanístico como de ingeniería. Altura, dirección y, en Alemania sobre todo, límites de inmisión nocturna que pueden obligar a insonorizar o a cambiar el recorrido entero.
La limpieza es un registro, no una tarea
Los filtros se sacan y pasan por el lavavajillas con la periodicidad que marque lo que usted cocina: a diario en una línea con parrilla, una vez por semana en una línea suave. Los conductos los limpia una empresa con el intervalo que le indique su aseguradora. El certificado que emite es un papel que le van a pedir.
Lleve el calendario por escrito y firmado, porque en un siniestro después de un incendio de cocina la falta de ese registro es un problema mucho mayor que el incendio.
Dónde se equivocan las cocinas al dimensionar la campana extractora
- Dimensionar por la sala y no por los aparatos. Los metros cuadrados no dicen nada del penacho; el aparato más exigente que haya debajo fija el caudal.
- Una campana a ras del aparato. Sin vuelo por todos los lados abiertos, el frente del penacho se va a la cocina por mucho ventilador que se ponga.
- Cerrar los conductos antes que la línea caliente. Un cambio a un aparato más caliente y el cálculo ya no vale.
- Sin aire de compensación. La extracción rinde menos, las puertas se resisten y los quemadores de gas trabajan mal, todo a la vez y todo achacado a la campana.
- Recirculación sobre combustible sólido o sobre una parrilla industrial. No suele admitirse, y quien lo decide es la carta, no el plano.
- Filtros de malla en una campana profesional. Se atascan, llevan grasa al conducto y atraen la atención hacia todo lo demás de la cocina.
¿Tiene cerrada la línea caliente pero no la extracción? Mándenos la lista de aparatos y si el conducto puede salir del edificio, y le dimensionamos la campana y el caudal alrededor de eso.
