Una discoteca que se queda sin vasos limpios deja de servir, por mucho género que haya en la bodega, y el cuello de botella es casi siempre la capacidad de lavado. De ahí hacia atrás vienen los lavavasos y fregaderos, las cámaras frigoríficas y las neveras bajo mostrador, la extracción, los residuos, la potencia eléctrica y el material de limpieza que una pista de sábado exige el domingo por la mañana.
Lavado de vasos en volumen y frío que aguante una noche fuerte, no una semana constante. La extracción y la gestión de residuos salen de ese mismo pico.
Calcule por rotación de vasos a la hora, no por metros de barra: un lavavasos de carga frontal hace unas 30 cestas a la hora y los de capota automáticos van mucho más allá. Pásenos comensales y número de vasos y lo sacamos desde el ciclo.
Sí: cámaras para barriles y botellas, más enfriadores bajo mostrador, neveras de cajones y unidades de encimera en las estaciones. La cámara se dimensiona por su intervalo de entregas, no por el plano de sala.
