Cocina de inducción o de gas para una cocina industrial

En resumen: la cocina de inducción industrial gana en control, en rapidez para llevar el agua a ebullición y en una cocina más fresca, y encaja con cartas de salsas y cocinas vistas. El gas sigue ganando donde se saltea un wok de fondo redondo sobre la llama o donde el edificio no tiene potencia eléctrica de sobra.

Ponga un wok de fondo redondo sobre una placa de inducción plana y solo se calienta un círculo del tamaño de un platillo, y en cuanto lo levanta para saltear el arroz deja de calentar: la inducción necesita la sartén apoyada sobre la bobina. Casi toda la discusión entre una cocina de inducción industrial y una de gas cabe en esa sartén, y por eso el wok es el mejor punto de partida.

Lejos del puesto de wok, la balanza se inclina hacia el otro lado más a menudo de lo que esperan los cocineros. La inducción hierve el agua antes, mantiene un fuego muy suave sin quemar y suelta mucho menos calor a la sala, algo que el equipo nota a partir de la segunda hora de un servicio cargado. El gas se repara con más facilidad, admite cualquier recipiente y, en la mayoría de las cocinas existentes, ya llega por tubería hasta la línea. Cuál conviene depende de la carta y de lo que el edificio pueda suministrar.

Cocina de inducción industrial o de gas: comparativa rápida

¿Por qué el wok es la prueba más difícil para la inducción?

Porque un wok se cocina tanto en el aire como sobre el quemador: el cocinero lo saltea cada pocos segundos y la llama de gas sigue calentándolo mientras flota sobre el fuego. En inducción, la bobina deja de transmitir energía en cuanto el acero se separa de la superficie: cada salteado es una pausa en la cocción.

El segundo problema es la forma: un quemador de wok a gas lanza la llama por las paredes curvas y todo el cuenco se convierte en superficie de cocción. La placa de inducción plana calienta solo la pequeña zona que toca el cristal, con lo que la parte alta del wok queda mucho más fría y lo que se empuja hacia el borde para reposar deja de cocinarse.

Queda el sabor que los cocineros cantoneses llaman wok hei, que en parte viene de las gotas de aceite que prenden en la llama cuando se saltea sobre el fuego. Sin llama no hay llamarada, y el salteado en inducción sale más limpio, una diferencia que los clientes habituales de una buena casa de wok suelen notar.

Existen equipos de wok de inducción específicos, que resuelven el problema de la forma con un cuenco de cristal cóncavo y una bobina curvada a la medida de la sartén. Sirven en cocinas que saltean con cazo en lugar de lanzar el wok, y en locales donde no se permite la llama abierta. La otra vía de la inducción quita la muñeca del trabajo. El robot de wok funciona con un calentador electromagnético de 5 kW y remueve la comida solo, lo que encaja con arroces fritos y noodles que se repiten por tandas.

Para una cocina que vive del salteado a fuego fuerte, la herramienta sigue siendo la cocina de wok a gas: un quemador de alta presión bajo un aro hundido que recoge el fondo redondo, algo que nada en el lado eléctrico ha sustituido todavía para ese estilo de cocina.

¿Calienta más rápido una cocina de inducción industrial que una de gas?

Sí, en casi cualquier tarea con un recipiente que no se mueve, porque el calor se genera en la propia base: la olla rompe a hervir antes y la sartén salteadora recupera temperatura más deprisa cuando entra el género frío. Las cifras que se suelen citar dan a la inducción alrededor de un 85 a 90 por ciento de la energía aprovechada en el recipiente, frente a bastante menos de la mitad en un quemador de gas abierto.

Donde más se nota la diferencia es en los dos extremos del mando: arriba, el agua de la pasta o del blanqueado vuelve a hervir enseguida entre tandas; abajo, la inducción sostiene una crema inglesa, un beurre blanc o un fondo reducido a una temperatura baja y estable, mientras que una llama de gas al mínimo o se apaga con una corriente o se pasa un poco de calor.

El gas conserva una ventaja, y tiene que ver con el tacto: el cocinero ve la llama y la ajusta a ojo, con respuesta inmediata en los dos sentidos. La inducción responde igual de rápido, pero a través de un número en una pantalla, y a algunos cocineros les cuesta unas semanas fiarse de ella.

Para una línea convencional de ollas y sartenes, esta cocina de gas industrial de seis fuegos es la referencia: 6 kW por quemador, 36 kW en total y un sistema de seguridad que corta el gas si un quemador se apaga.

La alternativa eléctrica en el mismo formato lleva placas macizas en lugar de bobinas de inducción, con lo que renuncia a la ventaja de la rapidez y conserva una línea más fresca y sin llama: seis placas de 4 kW sobre un horno de 4,8 kW, con un consumo de 28,8 kW en trifásica a 380 V. Es la cocina eléctrica industrial adecuada para un local que no puede tener gas pero tampoco necesita la precisión de la inducción.

¿Qué hace cada cocina con el calor y el aire de la cocina?

Una línea de gas calienta la sala; una de inducción calienta sobre todo la comida. Cada quemador a pleno fuego manda gran parte de su potencia por fuera del recipiente y hacia la cocina, y por eso quien trabaja en una línea de gas soporta un calor que un cocinero en una suite de inducción no llega a sentir. Ese calor tienen que sacarlo la extracción y el aire acondicionado. Los dos cuestan dinero cada hora que la línea está encendida.

Ninguna de las dos opciones evita la campana. Sellar y freír genera vapor cargado de grasa sea cual sea la fuente de calor, y la campana se dimensiona para ese vapor. Lo que cambia es la carga que la rodea: con gas, los productos de la combustión se suman a los humos de cocción y la extracción tiene que llevarse ambos.

El gas trae además normas que la inducción se ahorra. En el Reino Unido, una cocina industrial con gas necesita un enclavamiento que corte el suministro si se para el ventilador de extracción, y los aparatos de gas pasan revisiones periódicas de seguridad a cargo de un instalador registrado. En muchas jurisdicciones, las campanas de recirculación (sin salida de humos) solo se aceptan sobre equipos eléctricos, de modo que un local en sótano o en un centro comercial sin recorrido para un conducto suele acabar siendo una cocina de inducción por descarte; compruébelo con los técnicos locales de incendios o de urbanismo antes de elegir.

Nuestra guía para dimensionar una campana extractora de cocina trata en detalle el caudal y el aire de compensación; para esta decisión basta con un dato: una línea toda de inducción suele permitir una campana y un aire acondicionado más pequeños, y ese ahorro forma parte de la comparación.

A menudo el edificio elige entre gas e inducción

Muchas veces el edificio decide antes que el chef, porque una cocina de gas necesita una acometida con capacidad suficiente para que todos los aparatos de la línea funcionen a la vez. La cocina de seis fuegos de arriba consume unos 0,6 m³/h de gas natural por quemador, y esa es la cifra que el instalador suma frente al contador.

La inducción y el resto de la cocción eléctrica trasladan esa carga al suministro eléctrico, y es una carga grande. Una línea completa de equipos eléctricos industriales suele necesitar corriente trifásica; un edificio antiguo con una pequeña acometida monofásica puede necesitar una ampliación de la compañía eléctrica antes de instalar una sola placa, y esa ampliación puede tardar meses: pida a un electricista la potencia disponible antes de diseñar la línea.

El tercer factor es la normativa local: varias ciudades limitan ya las acometidas de gas en edificios nuevos, y un restaurante que firma un alquiler largo en una de ellas debería contar con la inducción como solución a largo plazo. Donde el gas está disponible y ya llega al local, la acometida suele ser la vía más barata a corto plazo.

Muchas cocinas de gas funcionan tanto con gas natural como con GLP, algo importante en locales sin red de gas, y esta se ofrece en versiones de dos a seis fuegos para cualquiera de los dos combustibles.

¿Qué cocina encaja con cada estilo culinario?

La fuente de calor se elige según cómo cocina la carta, puesto por puesto; una línea mixta es lo normal y muchas cocinas usan gas en el wok o en la parrilla e inducción en todo lo demás.

Dos de esas filas piden productos que ninguna cocina sustituye: una línea de parrilla quiere llama abierta sobre piedra volcánica, y esta suite de cuatro fuegos reúne la parrilla de piedra, los quemadores y un horno de gas en un solo bloque.

El hot pot es el caso más claro a favor de la inducción: se cocina en la mesa del cliente, y una placa de inducción integrada con extracción descendente deja fuera de la sala la llama abierta y la mayor parte del vapor.

Entonces, ¿cuál debería instalar?

• Una carta construida sobre el wok lanzado necesita gas en el puesto de wok.
• Si el local no tiene recorrido para un conducto o el gas está restringido, plantee una línea de inducción y compruebe que la instalación eléctrica la soporta.
• Si la cocina está abierta a la sala o los cocineros se quejan del calor, la inducción se amortiza en comodidad y en una carga de climatización menor.
• Si el gas ya llega al local y la carta es una mezcla convencional de ollas y sartenes, una cocina de gas es el comienzo más sencillo y barato, y más adelante se pueden añadir placas de inducción sueltas para salsas y pastelería.

La colección completa de cocinas industriales y fogones reúne cocinas de gas y eléctricas junto a quemadores de wok específicos. Para el resto de la línea caliente, nuestro resumen de equipamiento de cocina industrial explica qué necesita cada puesto.