Equipamiento para restaurante de barbacoa coreana montado alrededor de la mesa: extracción descendente en el propio tablero, una cortadora que decide el corte de la carne y una cocina que da para veinte guarniciones al día.
Los demás formatos extraen en el techo. Este no puede: el fuego está en la mesa, delante del cliente, y para el segundo turno de mesas la campana ya ha perdido. Las mesas con extracción descendente son el formato, y el resto de la lista se dimensiona alrededor de ellas: una cortadora que fija el grosor de la carne, el frío repartido para que el crudo y el banchan no compartan nunca puerta, y una línea de preparación que saca veinte guarniciones antes del servicio.
Las cantidades dan por hecho una sala de 12 mesas. La vajilla, los accesorios de parrilla y los platitos de banchan se eligen aparte, porque son los que marcan el aspecto de la mesa. Envíenos el plano del local y los comensales que espere, y ajustamos las cantidades antes de presupuestar.
Mesas con la extracción integrada en el propio tablero, que tira hacia abajo. Este es el formato: sin extracción descendente la sala se llena de humo en el segundo turno de mesas, y no hay campana de techo que lo arregle.
Fuente ovalada
En una mesa coreana hay más boles que platos: el arroz, el guiso y la sopa llegan todos en uno.
Bandejas compartimentadas para servir el banchan: es como se ponen de verdad las guarniciones en la mesa.
Para la segunda sala o los reservados, mesas de acero inoxidable: la misma extracción con un acabado más sobrio.
Diez bancos corridos cubren las paredes de una sala normal, y el reservado es donde un grupo se instala alrededor de una parrilla durante dos horas.
Las guarniciones son gratis y se reponen, así que el banchan es un problema de conservación y no de cocción. Doce cubetas es lo que lo aguanta.
La parrilla queda por debajo de la altura de los ojos y es el centro de la mesa, así que la luz tiene que caer sobre ella y no cruzar la sala.
Boles pequeños para el banchan, que llega por docenas a cada mesa.
25 cm
Fuentes de acero para la carne cruda que va a la mesa. El acero mantiene el frío de la cámara hasta una parrilla que ya está encendida, y es el aspecto que se espera de una mesa coreana.
Oro rosa / 6 juegos 24 uds.
El guiso y el arroz se comen con cuchara y la carne a la parrilla con palillos, y cada comensal necesita los dos.
E5
Son piezas pequeñas, se rompen, y una mesa las gasta a un ritmo que no alcanza ninguna otra de la puesta a punto.
Tablero de mármol e inducción para una zona de hotpot junto a la parrilla: la misma sala y un segundo motivo para reservarla.
Controlador de altavoz para LS-01
En este formato los ventiladores de extracción suenan, y el hilo musical es lo que los tapa sin que nadie tenga que levantar la voz.
Lleva a la mesa las bandejas de carne y de banchan. En una sala donde el personal está todo el rato cambiando parrillas, sacar la comida es lo primero que se queda sin hacer.
La carne se pide por rondas y no de una vez, así que la comanda en mesa no para y hacen falta dos terminales para seguirle el ritmo.
80 kg/24 horas
80–120 kg al día para el soju, la cerveza y el agua que gasta una sala tan caliente.
Con parrillas en la mesa la cocina saca la carne cruda y los platos cocinados con dos tiempos distintos, y la pantalla de comandas es lo que los mantiene separados.
Las rondas de carne se piden desde la mesa con la parrilla en marcha, y el ayudante de camarero que vuelve al terminal a apuntarlas pierde la siguiente.
1 grifo
De uno a cuatro grifos en el punto de servicio. La cerveza es la bebida con la que se come esto, y se tira toda la noche.
El bingsu es el postre que se espera en este formato, y cuatro cubas son el segundo plato más barato que puede añadir una sala de parrillas.
Nevera de barra con puerta de cristal para el soju y la cerveza, que es casi todo lo que se bebe en este formato.
Cuando la carne se compra por canales y no por cajas, los armarios refrigerados dejan de dar para una semana.
Refrescos servidos en la estación en lugar de llevados botella a botella. Una mesa de barbacoa pide cuatro rondas de refresco en dos horas de servicio.
Las mesas resuelven la sala, pero la línea de preparación que hay detrás del pase sigue necesitando su propia extracción de 6000 m3/h.
CP-CB12-HD
Parrilla industrial de sobremesa reforzada en la cocina: para los cortes que se terminan detrás del pase y no en la mesa.
La barbacoa coreana se vende por el grosor de la loncha, y con panceta y pecho semicongelados eso lo decide una máquina y no un cuchillo.
Dos armarios refrigerados de dos puertas: uno para la carne y otro para el banchan y las salsas. La contaminación cruzada es el motivo de que sean dos y no uno grande.
Acero inoxidable 201
Las parrillas, las pinzas y las bandejas de grasa que salen de cada mesa se lavan aquí, y ninguna de esas piezas entra en una máquina.
Lavamanos repartidos por la cocina y en el pase: punto de inspección allí donde se manipula carne cruda.
acero inoxidable 201
Un comensal de barbacoa coreana son veinte platitos y vuelven todos a la vez, una carga que una máquina de ritmo doméstico no saca nunca.
Blanco luz de luna • extracción inferior por el lado derecho
Las campanas de techo por sí solas no sacan el humo de una sala en la que cada mesa es una parrilla, así que la extracción se mete en el tablero.
Refrigeración directa
Dos mesas refrigeradas: una para marinar y racionar la carne y otra para el banchan.
7 L
El arroz va a todos los comensales y no puede faltar a mitad de servicio, así que se trabaja con dos arroceras en rotación y no con una grande.
YPC-2D-B-3 • 30 W
El masaje al vacío mete el marinado de bulgogi y de galbi en la carne en menos de una hora en lugar de toda la noche.
300 kg/h
El banchan es una operación de preparación de verdura antes que una carta, y entre 300 y 800 kg a la hora es lo que hace posibles veinte guarniciones al día.
Cocedor al vapor de sobremesa de cuatro pisos para el mandu y las guarniciones al vapor. Se piden de entrada mientras la parrilla todavía calienta, así que tienen que estar listas antes que nada.
La carne se atempera desde congelado para la cortadora, así que el espacio de congelación y la capacidad de corte son la misma cosa.
Armario UV para cuchillos y tablas entre el crudo y el cocinado. En una cocina que corta carne cruda todo el día es donde se gana el sitio.
Los vasos de soju y de cerveza rotan sin parar y se mantienen fuera del lavado de platos: treinta cestas a la hora solo para ellos.
Un fuego de wok para el jjigae, el banchan y todo lo que sale de la cocina en vez de hacerse en la mesa.
Seis cestas para el naengmyeon y los noodles, que entran en el mismo momento que las comandas de parrilla.
Todas las sopas y los guisos de la carta empiezan en estos cien litros, y se hacen una sola vez para el día.
6 rollos
Ternera congelada en rollo cortada a un grosor fijo. En una mesa de barbacoa el corte es el producto.
Carne marinada envasada y racionada: así prepara una cocina de barbacoa con un día de antelación.
3 bandejas
Congelación rápida para que la carne coja firmeza y la loncha salga limpia.
De grano corto, el arroz cuece por absorción, así que lo que lleve el agua acaba en el bol, y el caldo y el hielo salen de la misma toma.
Ahumadero de 60 L para las costillas y la panceta que la cocina deja preparadas en vez de hacerlas a la parrilla al momento.
La rotación del banchan y lo que se retira de las mesas llegan como residuo húmedo y en volumen, y 2 CV de alimentación continua se lo tragan sin parar a vaciarse.
Mandu hecho de una sola pasada en lugar de ocupar un fuego.
Esterilización del aire en una sala que trabaja con carbón y humo toda la noche.
40*60 cm (15,75*23,62 in)
Paneles retroiluminados sobre el mostrador de servicio para los menús y las categorías de carne.
La barbacoa coreana se come de noche y el local suele ser uno de varios de la misma calle, así que el rótulo de fachada y las placas tienen que ganar la línea de visión.
La clientela de noche decide en la calle, y un caballete que se carga solo se planta justo donde se toma esa decisión.
Una cara / Enchufable
Aquí se vende por menús, y el precio del menú es lo que para a la gente en la acera.
En una sala de barbacoa es lo único que se lee a través del humo desde el fondo.
Enseña la parrilla sin tapar la vista al interior, y la vista al interior es lo que de verdad vende la mesa.
Las parrillas de mesa mandan grasa al aire, y acaba en el suelo por buena que sea la extracción. Sobre azulejo, cepillar es lo único que la quita de verdad.
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