En resumen: escriba la carta de vinos antes de comprar una sola vinoteca. Para saber cómo abrir un bar de vinos hay que partir de dos cifras, el número de referencias y la parte que se sirve por copas: de ellas salen las botellas que hay que guardar, las dos temperaturas a las que se guardan y si hace falta un dispensador.
Una carta de sesenta vinos son, con tres botellas de cada uno, unas ciento ochenta botellas en el local la noche de la apertura. Hay que guardarlas a dos temperaturas distintas y en todo momento alguna está abierta. Y todas se han pagado antes de que se siente el primer cliente.
Por eso, cuando se estudia cómo abrir un bar de vinos, la carta se escribe antes de firmar el alquiler: de ella depende todo el equipo que cuenta en este formato, desde el tamaño de las vinotecas y el número de zonas hasta si las botellas abiertas se conservan con gas, cuántas formas de copa hay que tener y cuánto dinero de arranque se queda inmovilizado en las estanterías.
Una coctelería se diseña en torno a su estación de barra y un pub en torno a sus grifos. En un bar de vinos el centro es el stock de botellas, y el resto de la sala trabaja para él. Si aún está valorando el formato de bar en general, nuestra guía sobre cómo abrir un bar repasa todo el equipamiento del local zona por zona; aquí va la versión pensada para el vino.
¿Cuántos vinos debe tener la carta de un bar de vinos el primer día?
Entre veinte y sesenta en la mayoría de los primeros bares de vinos, con ocho a doce de ellos por copas: por debajo de veinte la carta parece escasa a quien viene expresamente a por vino, y por encima de sesenta el stock inmoviliza más dinero del que un local nuevo soporta con holgura.
Tan decisiva como el número de referencias es la proporción que se vende por copas. Si el bar vende sobre todo botellas, una carta larga cabe en poco espacio de conservación: cada botella se abre y se acaba en la misma mesa. Si vende sobre todo copas, tiene muchas botellas abiertas a la vez que se vacían despacio. Eso condiciona el equipo más que la extensión de la carta.
El estilo va después y marca el reparto entre colores: un bar de vino natural tira hacia tintos para servir fríos, vinos naranja y pet-nat, de modo que su conservación en frío tiene que ser mayor de lo que sugeriría una carta clásica. Si la carta gira en torno a Borgoña o Barolo, hace falta más espacio a temperatura de bodega y más decantadores. Con mucho espumoso en carta, se necesita la zona más fría de todas y un tapón o un dispensador que conserve la burbuja.
Póngalo por escrito como un recuento por estilos (espumosos, blancos, rosados, tintos ligeros, tintos con cuerpo, dulces) y esa tabla será la base para dimensionar todo lo que viene a continuación.
Dos temperaturas de servicio en un local pequeño
Casi todos los bares de vinos acaban con dos temperaturas, diga lo que diga la carta: la fría, de unos 6–10 °C, para espumosos, blancos y rosados, y la de bodega, de unos 14–18 °C, para los tintos. Esa segunda franja es más fresca que casi cualquier sala de bar y más templada que cualquier frigorífico de bebidas.
Un tinto que sale de un botellero caliente a 24 °C sabe a alcohol y a mermelada, y un blanco servido directamente de una nevera de cerveza a 3 °C no sabe a nada. Los dos errores son frecuentes y los nota justo el cliente que pide el vino por su nombre, que es para quien se monta un bar de vinos.
Si tiene un stock de cierta entidad, la conservación a largo plazo añade una tercera cifra. Las botellas que van a quedarse meses están mejor a unos 12–14 °C estables y a oscuras. Importa más la estabilidad que la cifra exacta, porque los ciclos de calor y frío acaban haciendo que el vino rezume por el corcho.
En la práctica, la mayoría de los locales lo resuelve con vinotecas de doble zona: un mueble con dos compartimentos cubre las dos temperaturas de servicio en un solo espacio y, si la carta crece, se añaden más, repartidas por estilos.
Con 166 botellas en dos zonas independientes, entre 5 y 18 °C, y un mueble de acero inoxidable de 600 mm de ancho por 1.820 mm de alto, da para el stock de trabajo de una carta de sesenta referencias o para la carta completa de un bar de veinte, con sitio de sobra para la reposición.
Cómo abrir un bar de vinos con 20, 60 o 150 referencias
La tabla compara tres tamaños de carta y lo que cada uno exige al local, contando tres botellas por vino, un mínimo sensato para todo lo que se vende más de una vez por semana.
| Tamaño de carta | Botellas en stock | Lado frío | Lado bodega | Por copas | Conservación |
|---|---|---|---|---|---|
| 20 referencias | Unas 60 | Una zona de una vinoteca de doble zona | La otra zona de la misma vinoteca | 6–8 vinos | Tapones y un dispensador pequeño para lo que menos rota |
| 60 referencias | Unas 180 | Vinoteca entera o zona grande propia | Segunda vinoteca o zona de una unidad doble grande | 10–15 vinos | Dispensador de 4–8 botellas para los vinos por copas |
| 150 referencias | 450 o más | Varias vinotecas por estilo o parte de una cámara frigorífica | Pared de bodega a medida o cuarto a 12–14 °C, más vinotecas de servicio | 15–25, en rotación | Dos dispensadores, uno por temperatura |
Con veinte referencias, una buena vinoteca de doble zona detrás de la barra basta para toda la carta, y es el formato más fácil de abrir bien: el presupuesto puede ir a las copas y a la propia sala.
Con sesenta, la conservación se divide en stock de trabajo y reserva. El de trabajo, una o dos botellas por vino, va en vinotecas de servicio a mano de donde se sirve; la reserva puede quedarse más lejos, en un almacén o un sótano, mientras la temperatura se mantenga estable.
A partir de ciento cincuenta referencias, la bodega ocupa su propio cuarto o su propia pared. Un mueble hecho a sus medidas suele encajar mejor que una hilera de unidades sueltas. Y de paso puede ser lo que más se vea de la sala.
La gama completa, desde unidades encastrables estrechas hasta vitrinas de doble puerta, está en nuestra categoría de vinotecas.
¿Dónde debe ir la bodega?
Allí donde haya frescor y oscuridad y, dentro de eso, lo más cerca posible de donde se sirve: lo que se abre cada noche, a un paso del camarero; la reserva, aunque quede a un tramo de escaleras.
El calor es el primer enemigo dentro de un bar: el lavavasos y los compresores de las demás neveras echan aire caliente detrás de la barra, y una vinoteca en ese rincón trabaja más y sostiene peor la temperatura. Respete las distancias de ventilación que piden las vinotecas o elija modelos encastrables con salida de aire frontal.
Luego está la luz: en pocas semanas, el sol y los fluorescentes fuertes estropean el vino, y por eso una vinoteca seria lleva cristal tintado o con filtro UV. Una pared de botellas iluminada luce mucho, pero si da a una ventana orientada al sur, lo que se ponga en ella tiene que venderse en pocos días.
Conviene, por tanto, separar lo que se expone de lo que se conserva. En la pared del fondo, un botellero abierto luce la carta con las botellas que más rotan. Lo que se vende despacio y lo más valioso, en cambio, se queda en una vinoteca cerrada y refrigerada.
Se fabrica por encargo: 295 cm de alto, 20 cm de fondo y anchos de 60 a 300 cm. Funciona como expositor para detrás de la barra, no como bodega; hay otras opciones en la categoría de botelleros y estanterías para botellas.
¿Qué hace falta para vender vino por copas?
Que las botellas abiertas sigan sabiendo bien más allá del segundo día. Tapado de nuevo y en frío, casi cualquier vino tranquilo aguanta a la noche siguiente; a la tercera ya está cansado. Desde ese momento, cada copa decepciona a un cliente o se tira por el fregadero.
El dispensador de vino sustituye el aire de cada botella abierta por argón o nitrógeno y sirve por un grifo. Los fabricantes hablan de semanas para una botella abierta bajo gas: el modelo de 6 grifos de abajo anuncia hasta 30 días, trabaja entre 5 y 28 °C y lleva encima una bandeja de cristal para servir la copa en la propia máquina.
Casi todos los dispensadores son de una sola zona, y ahí reaparece el problema de las dos temperaturas: si en el mismo mueble hay cuatro blancos y dos tintos, hay que elegir una consigna, y el término medio suele rondar los 12 °C. Con una lista por copas amplia, la solución limpia son dos unidades, una a temperatura de blanco y otra a la de tinto.
Otra opción es repartir el trabajo dentro de un solo mueble. El modelo de abajo, independiente y de 68 litros, enfría seis botellas de reserva y sirve tres por sus caños, y le va bien al bar que quiere la reposición y las botellas abiertas en un mismo sitio.
Además, el dispensador sirve siempre la misma medida, y en una noche cargada esa regularidad protege el margen del vino por copas más que cualquier recuento de stock. La gama está en la categoría de dispensadores y conservación de vino.
Las copas, y el lavavasos que las mantiene enteras
De todo el equipo, las copas son lo único que llega a las manos de cada cliente, y en un bar de vinos se juzgan. Borde fino, cáliz transparente y sitio para mover el vino es lo mínimo. Una copa pesada, de borde grueso, dice que la casa no se toma el vino en serio.
La mayoría de los bares se quedan con tres formas: cáliz grande para tintos con cuerpo, cáliz mediano para blancos y tintos ligeros, y flauta o tulipa para espumosos. Hay bares que usan una sola copa universal para todo salvo las burbujas, lo que ahorra espacio de almacenaje y roturas; funciona mejor en una carta sin muchos tintos viejos o delicados.
Con forma de reloj de arena y 200–300 ml de capacidad, estas copas van bien para blancos y espumosos por copas. Todos los cálices están en la categoría de copas de vino y de champán, y la forma y el material se tratan en nuestras guías sobre copas de cristal para bares y sobre cómo elegir copas de champán.
Pida más de las que cree. En cualquier bar las copas se rompen a ritmo constante, y si un sábado se acaban las de tinto, el Barolo termina servido en lo primero que esté limpio. Para empezar, cuente con dos o tres copas por plaza de cada forma que use.
En una carta con mucho tinto, el decantador se gana el sitio: el vino joven y tánico se abre con el aire, el viejo hay que separarlo de los posos, y verterlo en la mesa transmite un cuidado que forma parte de lo que se paga con la botella.
El resto de la gama está en nuestra categoría de decantadores.
Las copas se pierden en el lavado. Si la máquina no tiene altura para el tallo más alto ni una aspersión suave, chocan entre ellas, se desportillan y salen con marcas. Con un lavavasos de carga frontal bajo la barra, además, la copa sucia hace un recorrido corto.
Lava 30 cestas por hora, aclara a 85 °C para higienizar y gasta unos 3 litros de agua por ciclo. El acabado de casi todas las copas de vino sigue siendo a mano; con una abrillantadora de vasos, ese repaso deja de comerse la noche de un camarero.
¿Compensa una segunda nevera para la tabla de quesos?
Casi siempre. Una carta corta de quesos y embutidos sube el gasto por cliente y anima a pedir la segunda botella, y ninguno de esos productos puede ir en la vinoteca, que está demasiado templada para ellos.
Para eso está una nevera de bar normal detrás de la barra, a los 0–5 °C que necesitan la comida, el agua con gas y la cerveza que tenga. Al estar aparte, además, nadie abre la vinoteca para coger un limón y la temperatura no se mueve.
Con tres puertas de cristal y refrigeración ventilada, trabaja entre 0 y 20 °C. Hay otros tamaños en nuestra categoría de neveras expositoras.
Que la comida se pueda emplatar en la barra: para una tabla de quesos y embutidos bastan un cuchillo y una nevera, sin campana extractora. En cuanto la carta pide fogones, el bar de vinos se ha convertido en un pequeño restaurante, con cocina, cocinero y una reforma mucho mayor.
En qué se va el dinero al abrir un bar de vinos
El vino en sí suele ser el mayor gasto de apertura, a menudo más que todo el equipo junto. Sesenta referencias a tres botellas son una suma considerable parada en las estanterías. Y algunas de esas botellas tardarán meses en salir.
De ahí sale el presupuesto de equipo. La partida grande son las vinotecas, y conviene comprarlas bien porque protegen todo lo demás que ha pagado: una barata que en verano se desvía dos grados envejece el stock antes de tiempo y saca los tintos de su temperatura, con lo que no saben como deberían.
Los dispensadores, siguientes en coste, son lo más fácil de incorporar por fases: se puede abrir con tapones y pocos vinos por copas, ver cuáles piden los clientes y comprar el dispensador cuando los números muestren botellas abiertas que acaban tiradas.
Las copas cuestan poco por unidad, pero son un gasto recurrente y la partida que más subestiman los presupuestos del primer año. Completan la lista un lavavasos y un TPV que lleve por separado los precios por copa y por botella; aquí el TPV importa más que en casi cualquier otro bar, porque una carta que cambia cada semana es difícil de controlar en papel, y hay opciones en la categoría de sistemas TPV.
Por encima van el alquiler y la reforma, y ahí el bar de vinos juega con ventaja: sin toma de gas, sin extracción y sin desagüe para grifos, cabe en un local pequeño que no serviría a un concepto con cocina. Los precios actuales de todo lo que se menciona aquí están en la tarjeta de cada producto.
Licencias para un bar de vinos, mercado por mercado
Hace falta una licencia de alcohol para consumo en el local, el registro sanitario y las autorizaciones habituales del local y de incendios. En varios mercados, quien sirve solo vino y cerveza entra en una categoría de licencia más sencilla o más barata que un bar con destilados, como se ve en estos cuatro mercados de mucho vino.
Reino Unido. El local se cubre con una Premises Licence del ayuntamiento (local council), y al frente tiene que haber un titular de Personal Licence como Designated Premises Supervisor, el responsable designado del local. Esa licencia personal exige el título acreditado Level 2 Award for Personal Licence Holders (APLH) y un certificado básico de antecedentes DBS. El registro sanitario ante el ayuntamiento se tramita al menos 28 días antes de abrir, y después llegan una inspección de higiene alimentaria y la evaluación de riesgos de incendio. No hay categoría de licencia solo para vino.
Francia. Quien dirija un local que sirve alcohol tiene que obtener el permis d'exploitation, una formación de unos tres días. Para bebidas fermentadas como el vino y la cerveza basta la Licence III; los destilados piden la Licence IV, escasa y que normalmente se compra a quien ya la tiene, de modo que aquí un bar solo de vino parte con ventaja real. Si se sirve comida, hay que añadir una declaración y un plan APPCC (HACCP).
Italia. La SCIA para servicio de comidas y bebidas se presenta en la ventanilla única SUAP del municipio, y quien dirige el negocio necesita la cualificación SAB, además de un plan APPCC. Desde enero de 2026 ya no existe el trámite aparte de la licencia fiscal de aduanas para servir alcohol.
Australia. La licencia de alcohol para consumo en el local se pide al regulador del estado o territorio. En Nueva Gales del Sur (NSW), la Small Bar licence cubre locales de hasta 120 clientes, lo que encaja con la mayoría de los bares de vinos. Todo el que sirve alcohol necesita una tarjeta RSA vigente, que en NSW se renueva cada dos años a partir de 2026. A eso se suman la autorización municipal del local y el registro sanitario, y algunos estados exigen un Food Safety Supervisor (responsable de seguridad alimentaria).
Esto es una visión general, no asesoramiento jurídico: confirme los requisitos vigentes con la autoridad local. Y en cualquier mercado, la licencia de alcohol se tramita la primera, porque de ella depende la fecha más temprana de apertura.
Dónde pierden dinero los bares de vinos nuevos el primer año
Lo más caro es una carta pensada para impresionar y no para vender: cien vinos quedan generosos en papel, pero la mitad sale una vez al mes, y el dinero de esas botellas hacía falta para el primer invierno, que es flojo. Es más seguro abrir con cuarenta e ir creciendo hacia lo que de verdad piden los clientes que abrir con cien y tener que recortar.
Justo detrás viene la carta entera a una sola temperatura, casi siempre porque se compró una vinoteca de una zona para ahorrar y se dejó a medio camino: blancos demasiado templados, tintos demasiado fríos. Rara vez se quejan los clientes. Simplemente, la próxima vez piden cerveza.
Luego está la lista por copas que crece más deprisa que la conservación que la respalda. Doce vinos por copas sin más que tapones obligan a tirar restos de varias botellas casi cada noche, una merma que nadie apunta y que solo asoma como un margen bruto que nunca cuadra con los escandallos.
La fuga silenciosa son las copas: se abre con las justas, cada noche caen unas cuantas entre el lavavasos y el suelo y al mes faltan copas de tinto los fines de semana. Presupueste la reposición de cristalería como un gasto mensual desde el principio.
Y por último, muchos propietarios solicitan más licencia de la que pide su concepto. Donde existe una categoría de vino y cerveza suele llegar antes. Si más tarde el bar quiere destilados, la pide entonces, ya con un historial de actividad.
¿Tiene la carta pero aún no la bodega? Envíenos el número de vinos, cuántos servirá por copas y el tamaño de la sala, y dimensionamos las vinotecas y los dispensadores a partir de ahí.
