Equipamiento de carnicería montado alrededor de un mostrador donde se compra por la vista: una vitrina que mantiene el color, picado y corte dimensionados para un día de venta, envasado al vacío que llega más allá de la puerta de la tienda, y la cadena de frío que sostiene todo lo anterior.
Una carnicería de barrio que despieza y vende en el mismo local, y que además envasa al vacío para el mayorista y los pedidos por internet. La lista sigue el recorrido de la carne: cámara, despiece, mostrador y envasado.
Las cantidades están calculadas para un mostrador de venta y una sala de despiece. Díganos cuántos metros tiene su mostrador y si hace embutido en el propio local, y ajustamos la vitrina, la picadora y la congelación antes de presupuestar.
Aquí se vende al peso, así que el TPV y la balanza tienen que decir lo mismo. La pantalla doble le enseña al cliente el peso y el precio en el momento en que se marcan.
Frente curvo / 90 cm modelo de sobremesa
El mostrador ES la tienda. Todo lo que hay en él entra por los ojos, y el color solo aguanta si aguantan la temperatura y la humedad.
Se compra la canal entera y se cuelga, y eso en un armario refrigerado no cabe. El armario es para lo que ya está porcionado.
80 kg/24 horas
Hielo bajo el expositor abierto y dentro de la caja que el cliente se lleva a casa. La carne pierde color mucho antes de dejar de ser segura, y el color es lo que vende el mostrador.
Terminales de mano con impresora integrada: un pedido pesado se tarifa y se cobra en el propio mostrador y no en una caja fija.
El cliente sale cada semana con un pedido pesado, y esa bolsa la ve mucha más gente que el escaparate.
Congeladores expositores de sobremesa para los congelados y los platos preparados, encima del mostrador y no detrás.
840 L
Un mural refrigerado abierto para adobos, embutido y listos para cocinar, junto al mostrador atendido.
El corte regulable de 3–8 mm cubre desde el carpaccio hasta el fiambre en lonchas de grosor de filete. La cortadora es lo que convierte una pieza entera en un mostrador con varios precios.
Congelación en armario para el producto ya porcionado y para los recortes que esperan a convertirse en embutido. Con varias puertas se abre un compartimento sin calentar los demás.
Acero inoxidable 201
En este oficio el inspector comprueba concretamente la secuencia de lavado, aclarado y desinfección, y con tres cubetas se le puede enseñar.
La carne cruda se corta en el tajo y otra vez en la trastienda, y cada uno de esos puestos necesita su propio fregadero para pasar una inspección.
El género del día, fuera de la cámara frigorífica. La cámara se abre a canales colgadas y no puede estar alguien entrando y saliendo cada cinco minutos a por una bandeja de salchichas.
La maduración en seco es donde de verdad se gana: el mismo despiece vendido semanas después a otro precio. La humedad controlada y el UV son lo que hace que esas semanas sean maduración y no producto echado a perder.
Extracción sobre el ahumadero y el banco de cocción del fondo. El humo tiene que salir del edificio y no posarse en un mostrador que vende por la vista.
3 bandejas
Pasar rápido la carne porcionada por el tramo de congelación es lo que protege la textura: una congelación lenta rompe las paredes celulares y se nota al descongelar.
Corte en congelado para las láminas de hotpot y shabu, que se venden más caras y en una cortadora normal salen desgarradas.
Los cuchillos pasan de una especie a otra durante todo el día, y un armario esterilizador es la respuesta más barata a la pregunta por la contaminación cruzada el día que la hacen.
Polvo de hueso, recortes y residuos del baldeo, sin parar, desde que se abre la persiana. La alimentación continua evita tener que parar a vaciar nada a media jornada.
Un fregadero reforzado de dos cubetas para bandejas, cubetos y los útiles del tajo. Aquí se lava material grande, incómodo y graso que no entra en una máquina ni queda limpio en una sola cubeta.
Tipo 90
Lonchea, ralla y corta en dados el guisado y el troceado del mostrador. Es la línea que más kilos mueve y la que, si no, se corta a mano toda la mañana.
acero inoxidable 201
Bandejas, cubetos y tablas en un lavavajillas de capota. De todo lo que se toca hay que quitar grasa, y la grasa es justo lo que deja atrás un fregadero a temperatura de mano.
Cuchillo deshuesador
Cuatro es el juego de trabajo: uno por persona en el tajo más el que en ese momento está pasando por la chaira.
6 rollos
Rollos congelados de ternera y cordero cortados al grosor que se marque: el negocio de hotpot y barbacoa que se vende a los restaurantes.
El día que llega el género deshuesan dos personas a la vez, y el segundo cuchillo es lo que evita que la canal espere al primero.
Un hacha de cocina forjada a mano para separar articulaciones, donde el cuchillo deshuesador deja de ser la herramienta.
350 L • 4 cajones
Refrigeración en cajones bajo el banco de corte, para que lo que se acaba de limpiar pase al frío en el acto.
Lo que acorta la vida útil en una carnicería es la carga que viaja por el aire, y tratar el aire de la sala de despiece cuesta menos que el género que salva.
UV y ozono para cuchillos, chairas y utillaje pequeño entre turnos. La misma hoja pasa por cerdo y por pollo en una misma mañana, y el armario es la respuesta a cómo se separa eso.
Machetes de deshuesar forjados a mano para abrir canales: el extremo pesado de la funda enrollable.
Estilo A
Junto a la carne se vende el cuchillo, y un chuletero de damasco en el lineal de tienda deja un margen que no iguala nada de lo que hay en el mostrador.
40*60 cm (15,75*23,62 in)
Los precios se mueven con el mercado cada semana, y reimprimir un panel retroiluminado cuesta lo que cuesta una lámina.
El escaparate va lleno de género y no de rótulos, así que el nombre tiene que ir encima y leerse desde la otra acera.
El cartel de la oferta del día se planta en el bordillo y se carga solo: ni electricista ni cable cruzando la acera.
500 kg/h dan para la carne picada del día más la producción de embutido sin que la picadora sea el cuello de botella. La picada es la línea de más rotación en casi cualquier carnicería y la que el cliente juzga por el color.
Refrigeración directa
Despiezar una canal pide frío debajo de la superficie de trabajo, no al otro lado de la sala. Cuatro puertas mantienen los cortes del día a mano y a temperatura.
YPC-2D-B-3 • 30 W
Masajeado al vacío para los adobados y los listos para cocinar, que es donde está hoy el margen.
Ahumadero de 60 L para el bacon, el embutido y los ahumados en caliente que el mostrador vende a tres veces el precio de la pieza cruda.
50 L
Una marmita para caldos, rillettes y fundir grasa: la vía por la que los recortes se convierten en una segunda línea de producto.
El envasado al vacío es lo que permite vender más allá del mostrador: mayorista, internet y el cliente que compra para el congelador. Además recupera vida útil en un corte de salida lenta.
Con atmósfera modificada en barqueta sellada se pueden vender cortes envasados para tienda con una vida útil de verdad, y no solo para el mismo día.
Sellado y retractilado en una sola pasada para las porciones envasadas para tienda. Es lo que permite poner una barqueta en el lineal de una tienda de producto local y no despacharla solo en el propio mostrador.
Todo lo que sale ya envasado lleva por ley código de lote y fecha de caducidad, y es ese código el que se sigue hacia atrás cuando hay que retirar producto.
Cajas impresas para los preparados y los packs de barbacoa. Esas cajas acaban en el jardín de otro y se abren delante de una docena de personas que no eligieron la tienda.
Barra de sellado de 600 mm para piezas largas y despieces enteros: en una envasadora de campana de 30 cm no entra un costillar.
La bolsa sale pesada y húmeda por abajo, y el asa troquelada es lo que la hace llegar hasta el coche.
Cajas flejadas para el pedido mayorista. El restaurante que pide por cajas las necesita apiladas y sujetas en un carro, no sacadas en brazos.
Fecha de envasado y fecha de caducidad codificadas sobre la propia barqueta, porque es lo primero que pide un comprador de supermercado.
Señalización virtual de suelo por láser para separar en el propio suelo el lado del crudo y el del envasado.
Precios de catálogo para las cantidades indicadas, sin envío, aranceles ni instalación. Envíe una solicitud y le confirmamos precios y plazos de entrega actuales para su proyecto.
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