En una barra de crudos el expositor es el producto: el cliente compra lo que ve sobre el hielo. El equipamiento sale de ahí — hielo en cantidad, abatimiento de temperatura para que el género aguante y la zona de lavado que deja detrás un servicio de marisco.
Un restaurante de marisco con la barra de crudos en primera línea de sala. El expositor de hielo es el escaparate: la cama se rehace a lo largo del día, porque el cliente compra lo que ve. Detrás trabaja una parrilla como en cualquier cocina. Las dos partes las une una cadena de frío que no se puede romper, y de la barra sale un flujo constante de concha que tiene que ir a algún sitio.
Las cantidades están calculadas para una sala de 80 plazas con una barra de crudos de seis puestos. Los platos de ostras y los cuchillos de pescado se eligen aparte. Envíenos su carta y el plano del local, y ajustamos las cantidades antes de presupuestar.
Ostra / Tamaño S
Servir ostras en un plato liso es como acaban en el regazo de alguien; la forma cóncava es la que sujeta la concha y su agua.
Negro / 7 uds.
Platos pequeños a un precio serio piden un tenedor que le diga al cliente en qué clase de sala ha entrado.
Copa de champán dorada
Se vende más blanco y más champán por copas que cualquier otra cosa, y eso convierte la copa en la pieza que más pasa por la sala.
Sillas de comedor
La barra es la mitad del local y las mesas la otra mitad, y en las mesas es donde salen el vino y las mariscadas.
Blanco / Bajo
La mitad de los comensales de este formato se sienta en la barra a ver cómo se abren las ostras, que es el espectáculo al que ha venido.
7 pulgadas pomelo rojo
Una lámina de pescado crudo se aliña con una gota de aceite y nada más, así que toda la presentación la hace el plato que va debajo.
8 pulgadas
Platos de concha para las ostras y las almejas. El nácar con poca luz se lee como el mar, y aquí la mitad de los platos se venden por el aspecto que tenía el primero.
35,5 cm negro
Bandejas para llevar mariscadas y copas llenas por la sala.
190 ml
Vasos de vidrio borosilicato con forma de erizo de mar para la coctelería, que en este formato es temática a propósito.
Focos orientables sobre el expositor de hielo, que es el escaparate de la sala.
Controlador de altavoz para LS-01
Sala tranquila con una barra ruidosa — conchas que se abren, hielo que se rompe —, y la música es lo que equilibra las dos cosas.
Banco corrido tapizado para la mitad de comedor. El mostrador es para el marisco y la clientela de paso; en los reservados es donde una mesa pide una mariscada y una botella.
Vasos con forma de concha para los cócteles de la casa. La carta de coctelería de una barra de crudos es corta y temática, y el vaso hace el trabajo que si no tendría que hacer la descripción de la carta.
Dos terminales — uno en la barra de crudos y otro en el pase. Al compartir caja, una comanda de ostras acaba dentro de la cuenta entera de la cena.
80 kg/24 horas
Aquí el hielo es material de exposición y no un ingrediente de la copa, y la cifra diaria sorprende a todo el mundo el primer verano.
El hielo solo se derrite a lo largo del servicio y el género acaba metido en agua. Con frío por debajo, la cama aguanta toda la noche sin rehacerla entre un turno de mesas y el siguiente.
Lo que está a la vista sobre el hielo es lo que se pide, y este es el mostrador que lo deja a la altura de la mirada.
El expositor se rehace dos veces al día, y hacerlo con hielo comprado significa una entrega de sacos cada mañana.
La barra de crudos y la cocina caliente sacan la misma mesa con relojes distintos, y una pantalla en cada una es lo que hace que llegue todo junto.
200 cm
Cubas refrigeradas y cubeta de hielo a la medida de su barra — la línea de trabajo de la mitad de barra del local.
Los pedidos llegan por rondas de media docena, y la cuenta cambia tres veces antes de que nadie la pida.
Con cubitos no se monta una cama de exposición: el marisco rueda y la bandeja escurre de forma desigual. Seis kilos por minuto de hielo picado mantienen la cama rehecha.
Negro
Una carta de marisco es de blancos y se vende por copas, y son justo las botellas que no aguantan una noche abiertas.
Cinco cubetas refrigeradas tras cristal curvo para crudos, ceviches y los platos aliñados que acompañan al marisco.
Ciento sesenta y seis botellas en dos zonas, a pie de sala. Una carta de marisco vende blancos y champán lo bastante rápido como para que la bodega esté dentro del local y no dos puertas más allá.
Cuatrocientos cincuenta kilos al día dan para el expositor, la barra y la cocina.
Cincuenta y nueve botellas a dos temperaturas, detrás de la propia barra de crudos. Quien abre las ostras es también quien sirve, y una botella que hay que ir a buscar al comedor la paga la cola del mostrador.
1 grupo
Una cena de marisco termina sin postre más veces que con él, así que el café es lo último que entra en la cuenta.
Aquí pocas mesas piden postre, y la última impresión la deja una taza y no un plato.
Refrigeración directa
Mesa refrigerada para filetear y racionar, con el género del día debajo.
Lavavasos de carga frontal con ciclo corto, para una sala que rota copas toda la noche.
CP-CB12-HD
El pescado entero y el marisco sobre llama abierta son la segunda mitad de la carta, y la mitad que se vende en invierno.
acero inoxidable 201
Platos, bandejas y mariscadas por un lavavajillas de capota. Las mariscadas vuelven con agua de deshielo, arenilla de concha y limón, que es la única carga que un lavavasos no puede asumir.
Acero inoxidable 201
La manipulación del marisco es lo primero que mira una inspección en una barra de crudos, y lo que busca es la secuencia de tres cubetas.
Cuatro fuegos, una parrilla de piedra volcánica y un horno debajo — salsas, ollas al vapor y la partida que no trabaja en la parrilla.
El pescado entra entero y se despieza en casa, así que el armario refrigerado lo guarda sobre hielo junto a la mise en place del día.
3 bandejas
Muchos mercados fijan una regla de tiempo y temperatura antes de servir pescado o marisco crudos, y un congelador de armario no llega. Consulte la norma del sitio donde abra y dimensione en consecuencia.
Las manos de quien abre las ostras pasan del marisco vivo al plato terminado toda la noche, y cinco lavamanos son lo que evita que eso acabe en un fregadero de preparación.
Seis mil metros cúbicos por hora sobre la línea caliente. El pescado sobre llama abierta es la prueba de olor que un comedor suspende si la extracción se queda corta.
En un servicio se gastan unos cuantos entre roturas y filos que se pierden, así que seis cubren una noche en lugar de quedarse en un cajón.
Un cuchillo fileteador con la flexibilidad que pide un pescado entero.
Doble cuba de 25 L para pescado frito y calamares, con las cubas separadas para que el aceite no arrastre el sabor de una a otra.
La concha mojada y los recortes salen del mostrador a cubos, y ese es el residuo que antes empieza a oler.
Aquí van la mitad congelada de la carta y los acumuladores de frío con los que trabaja el expositor, y el expositor es la parte que se vacía más rápido.
Un armario UV para los cuchillos de ostras y de filetear entre servicios. Los dos pasan del marisco vivo a un plato que se come crudo, sin cocción de por medio que tape un error.
La vida útil sin congelar es lo que permite comprar pescado entero y racionarlo en casa en vez de pedir al día.
Un yanagiba para los cortes de crudos y de sashimi. Un solo pase largo deja lisa la cara del pescado — serrando se desgarra, y en un plato crudo eso se ve desde el otro lado de la mesa.
Un fregadero doble de servicio duro para lavar el marisco, que es un trabajo que el fregadero de la zona de lavado no puede asumir además.
Cocción al vapor para mejillones, almejas y todo lo que se abre en vez de marcarse.
El marisco entra a diario y tiene que ir al frío de inmediato, y una entrega a las seis de la mañana no puede esperar a que haya sitio.
En una barra de crudos el hielo es una superficie de servicio y no un refrigerante, así que acaba en el plato del que come el cliente.
Calor por arriba para gratinar, para el marisco a la parrilla y para los acabados. Unas ostras Rockefeller y un bogavante a la parrilla piden calor fuerte desde arriba durante noventa segundos, y eso un horno no lo da en mitad del servicio.
Sous vide para el pulpo y para los platos que se adelantan y que si no tendrían los fuegos ocupados toda la tarde.
50 L
Una marmita para la bisque y el fondo de marisco que sale de las cáscaras que ya ha pagado.
Nada de lo que sale de esta barra pasa por una cocción que elimine el patógeno, así que el aire sobre la mesa de trabajo entra dentro del plan de seguridad alimentaria en lugar de quedarse fuera.
Las entregas llegan al amanecer y los clientes de noche, y unas y otros tienen que dar con la puerta correcta.
Lo que ha entrado esta mañana es lo único que merece la pena escribir a diario en un local de marisco, y el panel que lo anuncia se carga solo.
Neón sobre la propia barra de crudos — el mostrador al que apunta cada foto que se hace en la sala.
Una cara / Enchufable
La pesca del día es lo único que una barra de crudos puede anunciar en la calle y demostrar a las diez de esa misma mañana.
Paneles por dentro del cristal, de modo que el escaparate siga enseñando el expositor de hielo de día y anuncie la pesca del día al caer la noche.
Una imagen flotante en el escaparate — una mariscada, girando. El producto de una barra de crudos es lo menos conocido de la calle, y esto lo enseña antes de que nadie lea una carta.
El hielo que se derrite en el expositor y el agua del pescado dejan este suelo mojado de forma permanente, y eso es un riesgo de resbalón antes que un problema de limpieza. Aquí lo que importa es la parte de secado de la máquina, no el cepillo.
Precios de catálogo para las cantidades indicadas, sin envío, aranceles ni instalación. Envíe una solicitud y le confirmamos precios y plazos de entrega actuales para su proyecto.
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