En resumen: la crepera se elige primero por el número de placas: una basta para un puesto pequeño, y hacen falta dos en cuanto galettes y crepes dulces comparten cola. Después manda la potencia que admite el local y, al final, el producto más ancho de la carta. Colóquela donde la cola pueda verla trabajar.
La cola de un puesto de crepes se ve desde la otra punta de la plaza del mercado, y el motivo de que avance despacio también: una sola placa, un solo cocinero y una galette de trigo sarraceno con huevo y jamón que tiene la placa ocupada mientras cuatro personas que solo querían azúcar y limón esperan de pie.
Casi todo lo que evita esa escena se decide en el pedido, antes de que llegue la crepera: cuántas placas, con qué se calientan, de qué diámetro y en qué punto del mostrador van. Nada de eso se corrige después con una receta mejor, y aquí lo repasamos en el orden en que acertar ahorra más dinero.
Tipos de crepera de un vistazo
Las creperas profesionales se dividen primero por el número de placas y luego por la fuente de calor; la tabla recoge los formatos de nuestra gama con las cifras de la ficha técnica de cada producto.
| Formato | Placas | Calor y potencia | Ideal para |
|---|---|---|---|
| Compacta de sobremesa, una placa | 1 | Eléctrica, 500–1000 W, 50–300 °C | Complemento en cafetería, postres, poco volumen |
| Una placa de diámetro regulable | 1 | Eléctrica, 2800 W, crepes de 3 a 14 pulgadas | Cartas de minicrepes a galettes completas |
| Gama de sobremesa y de pie | 1 o 2 | Eléctrica, de 3 kW a 220 V hasta 10 kW a 220/380 V | Creperías, barras de postres con picos de cola |
| Una placa giratoria | 1 (400 mm) | Gas, 150–250 °C | Puestos, eventos, locales sin instalación potente |
| Crepera con estación de emplatado | 1 | Eléctrica, 2200 W, 0–300 °C | Pop-ups, desayunos, bufés de hotel |
| Prensa automática de tortitas y roti | 1 (150 mm) | Eléctrica, 1800 W, unas 20 piezas por minuto | Tortitas pequeñas y pan plano en volumen, no crepes finos |
La gama completa está en la colección de creperas, máquinas de tortitas y de pan plano. Allí encontrará también las máquinas de láminas para rollitos de huevo y rollitos de primavera, que funcionan igual: masa líquida sobre una placa caliente.
¿Le basta una placa o necesita dos?
Con una placa basta si la estación la lleva un solo cocinero y la carta es sobre todo dulce. La segunda se gana el sitio el día en que galettes y crepes dulces empiezan a llegar en la misma cola. La galette salada se queda en la placa mientras se hace el relleno, y el crepe dulce que va detrás no puede empezar hasta que la placa quede libre.
Una segunda placa le da tres cosas distintas, y conviene saber por cuál está pagando: masas dulce y salada en paralelo, sin que el trigo sarraceno se cuele en el sabor de un crepe de postre; una placa en uso mientras la otra recupera temperatura tras un cucharón de masa fría; y sitio para un segundo cocinero en hora punta, algo que una sola placa nunca ofrece.
Para un mostrador que vende crepes como complemento del café, lo sensato es una crepera compacta de una placa como la de abajo: ocupa 45 por 45 cm y consume hasta 1000 W, una carga que la instalación de casi cualquier cafetería soporta sin llamar al electricista.
Para una estación dedicada solo a crepes conviene una gama que cubra los dos formatos: el día que haga falta crecer, se pasa al modelo mayor sin cambiar de línea. La de abajo va desde una placa de sobremesa de 3 kW a 220 V hasta un mueble de pie con dos placas y 10 kW. El mueble doble mide 1320 mm de ancho: mida el mostrador antes de decidirse.
La alternativa a un equipo doble son dos creperas sencillas, una junto a otra: piden algo más de mostrador y un segundo enchufe, pero si una se avería en pleno sábado, la otra sigue vendiendo.
Crepera eléctrica o de gas: ¿cuál encaja en su local?
Casi siempre decide el edificio, no el gusto del cocinero: la eléctrica sirve para la mayoría de los mostradores interiores, y el gas, para los sitios donde falta una instalación eléctrica potente o no hay forma de tenderla.
Con una crepera eléctrica no hay toma de gas, ni llama cerca de los clientes, ni inspección de gas. Lo que sí necesita es suministro: los modelos compactos funcionan en un enchufe normal de 220 V, pero las placas grandes, en la franja de 5–10 kW, van a 220/380 V, lo que en la práctica supone conexión trifásica. Antes de enamorarse de un modelo de pie, pregunte a su electricista cuánta carga admite el mostrador.
El gas tiene sentido en puestos de mercado, festivales, food trucks y edificios antiguos donde una acometida eléctrica nueva cuesta más que la máquina. Eso sí, trae su propio papeleo. Los aparatos de gas profesionales suelen exigir una instalación certificada y una revisión de la ventilación, y las normas cambian de un país a otro y de un municipio a otro.
En la crepera de gas de abajo, la placa mide 400 mm, trabaja entre 150 y 250 °C y gira bajo el rastrillo, así que una sola persona hace el crepe completo sin estirar el brazo por encima del metal caliente. Si el resto de la línea también es de gas, nuestras cocinas y planchas de gas se conectan al mismo suministro.
¿Qué diámetro de placa pide una carta dulce o salada?
La placa se dimensiona por el producto más ancho de la carta. La galette de trigo sarraceno se dobla en cuadrado alrededor del relleno sobre la propia placa y necesita todo el diámetro, mientras que un crepe dulce enrollado en cucurucho para llevar puede salir más pequeño sin que nadie lo note.
Las cartas de tradición bretona suelen llevar las dos cosas, y por eso conviene una placa de tamaño completo aunque los crepes dulces se vendan más que las galettes. En una placa de 400 mm cabe una galette clásica con margen para doblarla; con una más pequeña se queda en crepes dulces y tortitas finas, y añadir salados más adelante obliga a comprar otra vez.
Cuando la carta tira hacia los dos extremos, con minicrepes en una degustación de postres y galettes completas al mediodía, una placa regulable ahorra la segunda máquina. El modelo de abajo hace crepes de 3 a 14 pulgadas en una sola superficie redonda. El termostato cubre 50–300 °C, y para crepes se trabaja en la franja de 150–250 °C.
Importa más el rango de temperatura que la cifra máxima: la masa de trigo de los crepes dulces y la de trigo sarraceno de las galettes no se comportan igual en la placa, y los cocineros suelen trabajarlas a temperaturas algo distintas. Vale más un termostato que se mantiene estable en mitad del rango que uno capaz de llegar a 300 °C.
De qué está hecha la placa y cómo se trabaja con ella
En las creperas profesionales aparecen tres superficies, y cada una pide cuidados distintos.
Las placas antiadherentes sueltan el crepe casi sin grasa y perdonan los errores de un cocinero novato. Pero el recubrimiento es justo lo que se desgasta, así que las espátulas metálicas y los estropajos salen de la estación para siempre y su sitio lo ocupan un rastrillo de madera y una espátula plana de madera o silicona.
Las placas de aleación de aluminio, como las de base ondulada de la gama de sobremesa y de pie que aparece arriba, reparten el calor rápido del borde al centro y cuajan la masa deprisa y por igual; agradecen una pasada ligera de aceite al empezar el servicio.
Las placas de acero o de cobre, opcionales en el modelo regulable, tardan más en calentarse, pero una vez a temperatura la mantienen bien. Hay que curarlas como una sartén de acero al carbono. Duran mientras alguien las cuide.
Sea cual sea la superficie, el peso de la placa es lo que hace que el segundo crepe salga igual que el primero: una placa fina pierde temperatura cada vez que le cae masa fría y, en plena avalancha, el décimo sale más pálido y blando que el primero.
La estación de crepes, a la vista del cliente
Puesta en la parte delantera del mostrador, una estación de crepes vende más que escondida en la cocina. Los clientes se paran a mirar cómo se extiende la masa de un solo giro de muñeca. Y la cola que ve preparar su comida espera más tiempo sin quejarse.
Ponerla ahí obliga a resolver algunas cosas: entre la superficie caliente y la mano de un niño tiene que haber una barrera o fondo de mostrador suficiente. La masa, el rastrillo y los rellenos deben quedar al alcance de una persona que no se mueve del sitio, porque el cocinero que se da la vuelta está quemando un crepe. Y el crepe terminado necesita un sitio donde doblarlo y envolverlo, lejos de la placa.
Precisamente por eso algunas máquinas se envían con estación propia, como el conjunto de abajo: una crepera eléctrica de 2200 W y una estación de emplatado de 400 por 400 mm que forman un punto autónomo para un pop-up o la sala de desayunos de un hotel, sin construir un mostrador alrededor.
La otra mitad de la velocidad está en los rellenos. Una barra refrigerada de ingredientes junto a la placa mantiene el jamón y el queso rallado fríos y a mano del cocinero; entre nuestras mesas refrigeradas y de trabajo hay mostradores frigoríficos pensados justo para eso. Pregunte a la autoridad local si una crepera eléctrica en el mostrador delantero necesita extracción encima; nuestra guía para dimensionar una campana extractora de cocina explica cómo influye la carga de cocción en la respuesta.
¿Máquina de tortitas o crepera?
La crepera está pensada para una masa fina extendida en un círculo grande, y la máquina de tortitas profesional, para una masa más espesa en piezas pequeñas: tienen menos en común de lo que sugieren los nombres.
En una placa de crepes las tortitas americanas salen bien de una en una o de dos en dos, lo que basta para una carta de brunch. Pan plano, tortitas pequeñas o roti en volumen son otro trabajo, y ahí entra una prensa automática: la de abajo prensa y cuece piezas de 150 mm a unas 20 por minuto, con grosor regulable de 1,5 a 6 mm, aunque un crepe ancho y fino como un encaje no lo hace.
La tercera opción, para las cocinas que ya tienen una, es la plancha lisa. Con tortitas y rellenos salados se defiende bien, pero los bordes rectos y la superficie mayor la hacen más lenta para crepes que una placa redonda pensada para el rastrillo; nuestra guía de parrillas profesionales trata las planchas a fondo.
Comprobaciones antes de pedir una crepera profesional
Antes de cerrar la compra, contraste la ficha técnica con su local: cada uno de estos puntos ya ha pillado por sorpresa a compradores que eligieron por el aspecto.
- Tensión y fases. Una placa de 5 kW marcada para 220/380 V suele exigir suministro trifásico; compruebe que el mostrador lo tiene.
- Tipo de enchufe. Algunos modelos, como el regulable de arriba, se envían a petición con enchufe europeo, estadounidense, británico o australiano. Indique el suyo en el pedido en lugar de poner un adaptador a una carga de 2,8 kW.
- Diámetro de la placa frente al producto más ancho. Si la galette sobresale de la placa, no hay forma de doblarla bien.
- Espacio y altura. Las unidades de sobremesa piden un mostrador resistente y con fondo suficiente; los muebles de pie, holgura y superficie libre en el suelo detrás del mostrador.
- Control de temperatura. Busque un rango de trabajo declarado y un termostato que se lea de un vistazo en pleno servicio.
- Garantía. En nuestra gama es de uno o dos años según el modelo, así que mire cuál corresponde antes de comparar dos máquinas solo por la ficha técnica.
¿Va a abrir una crepería, y no solo a añadir una placa a un mostrador que ya funciona? La parte de negocio, del reparto de la carta a la plantilla, está en nuestra guía de apertura.
¿No tiene claro cuántas placas admite su mostrador? Envíenos la carta y el suministro eléctrico que llega al mostrador, y le buscamos una estación de crepes que encaje, incluidos modelos que conseguimos bajo pedido.
