Equipamiento de restaurante italiano y pizzería para una cocina que saca las dos mitades de la carta desde una sola línea: un horno de solera y una amasadora espiral para la masa que se hace a diario, un cuecepastas automático que manda un plato en minutos, la preparación refrigerada entre los dos y la extracción por encima de todo.
El lado de la pizza y el lado de la pasta comparten una misma cocina. La pizza se organiza alrededor del horno y de una masa que se amasa cada mañana; la pasta se juega el plato en lo que tarda una cesta en subir y caer en la sartén. Lo demás va en común —la cadena de frío, la mesa de trabajo, la extracción y la zona de lavado—, así que las dos cartas juntas en una sola línea salen más baratas que cualquiera de las dos por separado.
Las cantidades están calculadas para una sala de unos 60 comensales que sirve pizza y pasta a la vez, con venta para llevar al lado. Díganos qué parte se come en sala y qué parte sale de reparto, y cuántas pizzas por hora piensa sacar, y ajustamos el horno y el frío de preparación antes de presupuestar.
Un bol equivocado convierte un buen plato de pasta en una ración de comedor, y la pasta es la mayor parte de lo que sale de esta cocina.
Negro / 7 uds.
La sala vende tres platos y noventa minutos de mesa, y el tenedor es lo primero que coge el cliente.
Copa de champán dorada
El vino por copas se vende en todas las mesas, y eso convierte la copa de vino en la pieza de cristalería más usada de la sala.
Sillas de comedor
Con la mesa ocupada hora y media, el tablero tiene que aguantar a la vez los antipasti, un principal y una botella.
35,5 cm negro
Bandejas redondas para sacar los platos y para retirarlos. La pasta sale caliente en boles anchos, y una bandeja sin cara antideslizante pierde justo esa carga.
S
Decantadores para las botellas de la carta que no dan nada hasta que se airean.
Colgantes lineales sobre las mesas: luz cálida a la altura de la mesa y no un techo iluminado.
Controlador de altavoz para LS-01
A las ocho la sala va llena de ruido y a las seis está vacía, y la música tiene que funcionar en los dos extremos.
Bancos corridos tapizados hechos a su medida, para los tramos de pared de la sala.
Tramos de reservado tapizados en vinilo. Es el asiento sobre el que se monta casi cualquier pizzería familiar, y aguanta lo que una familia con niños le hace a una sala.
Software de TPV Android estándar en doble pantalla, con la impresora en el pase: la carta y las integraciones siguen siendo suyas.
1 grupo
El espresso es aquí el último plato y no algo que se toma de pie en la barra, y una mesa que lo espera deja de rotar. Con dos grupos eso no pasa.
El horno de pizza y la zona de pasta arrancan con relojes distintos, y una pantalla en cada uno es lo que hace que la mesa salga junta.
Terminales de mano para la sala, para que la zona de pasta empiece a cocer mientras todavía se está tomando la comanda.
80 kg/24 horas
De 80 a 120 kg al día para la barra, la hora del aperitivo y el servicio de agua.
Negro
Una carta italiana se sostiene sobre botellas de región vendidas por copas, y son justo las que no aguantan una noche abiertas.
Buena parte de la pizza sale del local, y la caja es lo único que lleva su nombre hasta la dirección en la que se entrega.
La cerveza y los refrescos se venden solos desde la entrada de la sala mientras la carta de vinos hace el trabajo lento, y eso solo ocurre si están iluminados y a la vista.
166 botellas en dos zonas: los tintos a temperatura de bodega y los blancos listos para servir, en la sala, donde el cliente ve la carta de vinos.
El postre que se vende desde un mostrador y no desde la carta se vende más solo, y con una vitrina pequeña basta.
En Italia el café se juzga tan duro como la pasta, y esa sentencia se decide en el molino.
Bolsas para llevar impresas, para los acompañamientos, los postres y las bebidas que salen junto a las cajas.
Carta digital para un mostrador que además vende por porciones y cambia la oferta a lo largo del día.
Un muro de vino integrado, presupuestado por metro cuadrado de mueble acabado, para una sala en la que guardar el vino también es decorarla.
Helado hecho en el propio local, si la carta de postres va a ser el motivo por el que se vuelve.
La cerveza de barril en un italiano es una decisión de margen y no un requisito; pero si la sirve, el armario bajo mostrador mantiene el barril a 2–8 °C justo debajo del grifo, y la primera caña de la punta del viernes sale tan fría como la última. La columna se dimensiona con los grifos que de verdad justifiquen la sala y la venta para llevar.
Refrigeración directa
La mise en place de las salsas y los antipasti va debajo de la tabla en la que se usa, cuatro puertas de fondo.
Seis cestas, cada una con su temporizador y con subida automática. Una zona de pasta o manda la mesa junta o la manda en tres tandas, y eso lo deciden los temporizadores.
acero inoxidable 201
Los platos, los boles de pasta y las sartenes vuelven a razón de una cesta por minuto, que es el ritmo al que se recogen las mesas cuando la sala está llena.
Aquí se compra fresco a diario y no se almacena casi nada, así que esto es una nevera de trabajo y no un almacén.
Cuatro fuegos para la línea de salsas, una zona de parrilla y un horno debajo: el bloque en el que se termina el resto de la carta.
Acero inoxidable 201
Las ollas, los cestillos de pasta y todo lo que no admite máquina se lavan aquí, y una zona de pasta genera más de eso que una de parrilla.
El prosciutto y los salumi cortados al momento hacen una carta de antipasti; el mismo embutido cortado ayer hace un plato de supermercado.
Lavamanos en la línea, en preparación y en la zona de lavado. Una zona de pasta maneja masa de huevo crudo y platos terminados en la misma mesa, y el número de lavamanos está para separar las dos cosas.
El agua hirviendo y una línea de salsas juntas generan una carga de vapor que tiene que salir del local, y 6000 m3/h es lo que la mueve.
Horno de pizza eléctrico de 1 solera (6 pizzas de 12 pulgadas por solera)
La solera de piedra es toda la mitad de pizza de la carta. El calor de abajo que transmite la piedra es lo que cuaja una base en noventa segundos, y ningún horno de convección lo reproduce: es la máquina que le da nombre a la pizzería.
20 L
La masa de pizza se amasa cada mañana y reposa, y de la misma amasadora salen la pasta fresca y la focaccia. Comprar la masa hecha deja la carta en lo que haga el proveedor.
La masa en los cajones, los ingredientes en la barra refrigerada, todo a un brazo del horno. Un pizzero que tiene que darse la vuelta es un pizzero lento.
Pasta fresca hecha en el propio local: se amasa, se lamina y se corta en una sola máquina. Una trattoria hace la suya; el que recalienta la compra.
Ocho bandejas de horno mixto con vapor para los asados, la pasta al horno y la regeneración durante el servicio.
El caldo, la pasta rellena y la mitad congelada de la carta. Los ravioli que se hacen el lunes se congelan ese mismo día en bandeja: descongelados y vueltos a congelar, el relleno traspasa la lámina.
Una sala que vende vino se juzga por la copa en la que llega, y treinta cestas por hora mantienen la cristalería transparente durante todo un servicio lleno.
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Fermentación controlada para la masa de pizza: la base del martes se comporta igual que la del sábado.
Bolas de masa al mismo peso, para que las bases salgan del mismo tamaño y no solo de la misma forma.
La pasta al horno, el provolone fundido y un gratinado piden un calor desde arriba que un horno no da en noventa segundos.
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Parrilla industrial para los secondi: carne y pescado a la llama.
Freidora doble para el fritto misto, los arancini y los antipasti que salen del aceite.
El sugo se hace una vez y se tira de él toda la semana, y el envasado al vacío es lo que hace segura esa semana.
En esta cocina se limpia más verdura y más hierba a mano que a máquina, así que en la mesa de trabajo viven dos cuchillos de verdad.
La cafetera, el agua de la pasta y el hielo salen todos de la misma red, y el agua de la pasta es la que nadie mira hasta que la sal sabe rara.
3 bandejas
La pasta rellena de la casa y las salsas por lotes se producen una vez por semana en lugar de cada mañana, y eso solo funciona si bajan de temperatura lo bastante rápido para ser seguras.
10 L
De 10 a 30 litros para el tiramisú, las cremas y la partida de postres.
Tritura los restos de plato y de preparación en el propio fregadero, en lugar de llevarlos al cubo a mano.
Un horno de cinta para un local muy volcado en el reparto: horneado constante sin que un pizzero vigile la solera, a cambio de la corteza que da esa misma solera. Va al lado del horno de solera, no en su lugar.
300 kg/h
De 300 a 800 kg/h de verdura preparada para la carta de antipasti y ensaladas, que es donde una carta italiana esconde la mayor parte del trabajo de cuchillo.
Una extrusora para los formatos cortos que una laminadora no puede hacer.
50 L
Una marmita basculante para hacer el sugo por lotes, con removedor para que no se agarre.
Cámara frigorífica para una cocina que compra verdura a diario y queso en piezas enteras.
Las caras redondas se leen en oblicuo, que es como se ve desde el fondo de la calle una mesa puesta en la acera, y el mismo aparato cubre la puerta y la terraza.
Se queda en el borde de la terraza sin un cable cruzando la acera, que además es lo primero que pregunta el ayuntamiento.
40*60 cm (15,75*23,62 in)
Diez paneles cubren la carta entera de pizza y pasta más la tira de sugerencias, y los carteles se cambian por delante sin descolgar el marco de la pared.
Una cara / Enchufable
La pasta cambia a diario, y esa es la única línea que merece la pena sacar a la acera.
Todo lo demás está iluminado a nivel de vela, así que esta queda como la única pared que una foto puede resolver de verdad.
1 color / Óptica estándar
Un proyector de logotipo de interior para la entrada y el muro de vino. Ilumina una superficie de la que un restaurante no puede colgar nada, y el gobo se cambia con la temporada.
1 color
Sin gobo, el proyector deja un círculo vacío sobre la acera. El arte final es lo que lo convierte en rotulación.
Ventilador holográfico para el escaparate: una imagen flotante sin marco de pantalla alrededor. Apto para exteriores, así que también funciona en un portal cubierto.
La harina y el aceite salen de la cocina en las suelas y acaban repartidos por la sala. Levanta las dos cosas en lugar de meterlas en las juntas del suelo.
Precios de catálogo para las cantidades indicadas, sin envío, aranceles ni instalación. Envíe una solicitud y le confirmamos precios y plazos de entrega actuales para su proyecto.
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