Lo que convierte un panecillo en bagel es el hervido. Estas máquinas cuecen los aros en la cuba y los escaldan antes de que entren al horno: la corteza queda brillante y la miga, elástica. Hay modelos de gas y eléctricos, desde el mostrador de una charcutería hasta una línea de producción.
El escaldado gelatiniza el almidón de la superficie antes de que la pieza entre al horno, y de ahí sale la corteza brillante y la miga elástica. Sin ese paso salen aros de pan.
El gas recupera temperatura más rápido entre hornadas, y eso pesa cuando hay volumen. La máquina eléctrica para bagels se instala en cualquier sitio con corriente y no necesita salida de humos. Díganos el tamaño de lote y le aconsejamos.
Sí. Las cubas valen también como baño de cocción para pretzels, noodles y dumplings: mismo escaldado, otro producto.
La formadora enrolla y cierra el aro. La hervidora hace el paso por la cuba, que es lo que distingue un bagel de un bollo. Saltarse la segunda es la razón de que tantos bagels de cafetería sepan a bollo.
