Una máquina de noodles amasa, lamina, pliega y corta la masa a un grosor fijo, así que el ramen, el udon, el tagliatelle y las obleas de dumpling salen de los rodillos iguales en todos los servicios. En una cocina de restaurante la máquina para hacer pasta fresca es de sobremesa, y para producción se pasa a las extrusoras de pie.
La extrusora empuja la masa por una trefila y de ahí salen penne, macarrones y espaguetis. La laminadora con cortador estira una lámina y la corta en tiras, que es como se hacen el ramen, el udon y el tagliatelle. Díganos qué formato vende y se lo buscamos.
La producción se mide en kilos de masa terminada por hora. Una cocina de restaurante se mueve entre 15 y 25 kg/h, mientras que una cocina de banquetes de hotel o una línea pequeña de producción arranca sobre los 100 kg/h. Pásenos comensales al día y le dimensionamos la máquina.
Sí, en una laminadora: la oblea es la misma lámina cortada redonda en vez de en tiras, así que una misma máquina cubre las dos cosas en cuanto se cambia la separación de los rodillos y se sustituye el cabezal de corte.
No. Estas máquinas amasan, laminan y cortan el noodle, y hervir es cosa de otra olla. Los cuecepastas y los hervidores de noodles están en Cocedores al vapor y cuecepastas.
La laminadora estira y corta: vale para ramen, udon, tagliatelle y cualquier formato plano. La extrusora profesional empuja la masa por una trefila, que es la única forma de hacer tubos y formas. La trefila de bronce deja una superficie rugosa que agarra la salsa, y por eso la pasta de restaurante no sabe igual que la seca de supermercado.
La máquina de ramen es una laminadora con cabezal de corte fino y opción de rizado. La de udon corta más grueso y más lento. La de noodles de arroz cuece al vapor en lugar de hervir, y por eso está construida de otra manera. La máquina de pasta y noodles del día cubre el trabajo de tanda diaria, la cortadora de noodles es solo el cabezal de corte, y la máquina de espaguetis o de macarrones es una extrusora que se vende por su trefila más popular.
El precio va desde unos cientos de dólares en un equipo de sobremesa hasta seis cifras en una línea completa. Una máquina para servicio de restaurante mueve entre 20 y 60 kg por hora. Por encima de eso toca un modelo automático con tolva, y más arriba una máquina industrial dentro de una línea de producción con túneles de secado. La máquina de ramen profesional está en el extremo pequeño de esa horquilla y la línea de producción de noodles en el otro.
