Шеф-ножи для линии раздачи — кованые и штампованные поварские ножи для ежедневной заготовки: от универсального гюто до основного шеф-ножа на станции.
Шеф или гюто на 20–25 см закрывает большую часть заготовки; обвалочный или овощной добавляют под задачу. Подберём по вашему меню.
Кованые тяжелее и дольше держат заточку; штампованные легче и дешевле. Есть и те, и другие.
Да — любому рабочему клинку нужна правка и периодическая заточка, чтобы кромка оставалась чистой.
Набор покупают ради единообразия: одна сталь, одна рукоять, один угол заточки на всю кухню. Набор в кейсе удобен шефу, который ездит между объектами; без кейса он дешевле и живёт на магнитной планке.
Честный ответ — та сталь, которую ваша кухня будет обслуживать. Твёрдая японская берёт более тонкую кромку и выкрашивается на мороженом отрубе; мягкая европейская тупится быстрее и возвращается в строй за тридцать секунд на мусате. Подберём клинок под того, кто и как часто его точит.
