Кухонные ножи, на которых держится линия: шефы и сантоку для ежедневной заготовки, дамасская сталь для открытой раздачи, а также ножи для обвалки, филетирования и рыбы — для тех разрезов, с которыми шеф-нож справляется плохо.
Шеф или сантоку на каждый пост плюс нож для обвалки или филетирования там, где разбирают мясо и рыбу; всё остальное — вопрос предпочтений, а не пробел.
Углеродистая берёт более острую кромку и дольше держит заточку; нержавеющая переносит небрежную смену. Большинство кухонь ставит нержавеющую сталь на всю бригаду, а один углеродистый клинок оставляет шефу.
Рабочие: узор из 57 и 67 слоёв хорошо смотрится на открытой раздаче, а кромка рассчитана на ежедневную заготовку. Мойте руками и вытирайте — такими они и останутся.
Да — рассчитаем стоимость подобранных комплектов кухонных ножей по линиям шефов, дамаска и специальных моделей, чтобы клинки перестали кочевать между участками. Сообщите количество постов, и составим список.
