Холодильники и шкафы для сухого вызревания — драй-эйджер держит мясо при заданных температуре и влажности неделями, а не днями, с контролем циркуляции воздуха, УФ-стерилизацией и соляными блоками для стейков и чарктери.
Влажность и движение воздуха, а не только температуру. Драй-эйджер держит мясо при 1–3 °C и постоянной относительной влажности с мягкой непрерывной циркуляцией, поэтому поверхность подсыхает равномерно, а не портится и не подмерзает.
Программы для стейков обычно идут 21–45 дней, чарктери и вяленая птица — дольше. Скажите, какой цикл вам нужен, и подберём объём шкафа под него.
Она удерживает низкий уровень бактерий и спор плесени в воздухе шкафа на протяжении всего многонедельного цикла. Соляные блоки — отдельная опция, они сглаживают влажность, а не стерилизуют.
Да, модели со стеклянной дверью рассчитаны на то, чтобы их видели, и давно стали приметой стейк-хаусов. Модели с глухой дверью дешевле и подходят для цеха или мясной заготовки.
Да. Цикл сухого вызревания неделями требует собственной влажности и циркуляции, а общий холодильник, который открывают всю смену, режим сбивает.
Сухое вызревание разрешено при документированном контроле температуры и ведении записей HACCP по циклу. Требования отличаются по странам, поэтому уточните в местном надзорном органе, прежде чем запускать программу.
