Redes usam forno de esteira e pizzarias usam forno de lastro, e a razão é a recuperação. O de lastro perde calor a cada abertura da porta e leva um minuto para voltar; o de esteira nunca abre, e é isso que distingue os três tipos de forno de pizza profissional: lastro, bancada e esteira.
O de lastro dá a massa artesanal e o controle manual; o de esteira entrega produção alta e constante com menos habilidade na linha. Com o estilo e o volume da casa, indicamos o forno.
A produção acompanha o tamanho do forno e o tipo de pizza. O de lastro de bancada atende serviço regular; o de esteira de alto rendimento foi feito para assadas seguidas no pico.
Os fornos da prateleira funcionam a gás, eletricidade, lenha ou mistos. A escolha segue o sabor que você quer, as instalações que tem e a exaustão que consegue montar.
O forno a lenha assa uma massa napolitana em cerca de 90 segundos, e nada mais dá a mesma marca de chama. Exige duto de exaustão, depósito de lenha e alguém em cada turno que saiba conduzir o fogo. A maioria das cozinhas prefere a mesma cúpula com apoio a gás: mesmo formato, mesma temperatura de lastro e ninguém aprendendo a queimar lenha de carvalho numa sexta à noite.
