À un ou deux paniers, au gaz ou à l'électricité, une friteuse professionnelle se juge sur la remontée en température de l'huile. Un panier de frites surgelées fait chuter le bain ; si l'appareil tarde à revenir à température, les frites sortent molles jusqu'à la fin du coup de feu.
On la choisit d'après la capacité de cuve et la vitesse de remontée en température au plus fort du service. Les modèles vont d'une friteuse double de 25 L à une friteuse à pression de 55 L, et une carte où la friture domine demande deux paniers. Le volume de friture décide de la taille.
Le gaz chauffe vite et remonte vite en température ; l'électrique est plus précis et plus simple à ventiler. La friteuse double de 25 L existe dans les deux versions, et nous vous indiquons celle qui convient à votre cuisine.
En la filtrant régulièrement : l'huile tient alors bien plus longtemps dans une friteuse professionnelle. Cette catégorie comprend pour cela une machine de filtration centrifuge et un chariot de filtration en inox.
