Dans une vente à emporter, la machine à kebab sert aussi de vitrine : la viande cuit en surface, se tranche au fur et à mesure, et son odeur attire mieux qu'une enseigne. Le principe est celui du grill vertical, où un cône de viande empilée tourne lentement devant des brûleurs à gaz ou une résistance électrique.
Le gaz donne une chaleur forte et homogène pour un gros débit, et c'est l'énergie des machines de cette catégorie. L'électrique convient aux établissements sans arrivée de gaz ; nous vous conseillons selon votre installation.
La capacité dépend de la taille de la broche et du nombre de brûleurs. Les machines à kebab et à shawarma à quatre brûleurs de cette catégorie prennent une pile verticale complète ; les rôtissoires à broches se comptent en broches, pas en poids. Le volume servi par jour désigne le modèle.
Oui : la rôtissoire à gaz existe en versions 3, 6 et 9 broches, et la rotation lente cuit les volailles entières de façon homogène. Avec le nombre de volailles par cycle, nous dimensionnons la machine.
La machine à kebab fait tourner la viande à la verticale et on la tranche à la commande : le produit est à la fois le stock et la vitrine. La rôtissoire professionnelle fait tourner les volailles à l'horizontale sur des broches, derrière une vitre. Les rôtisseries l'exploitent comme une ligne de comptoir, car une charge complète se vend pendant deux heures sans qu'on s'en occupe.
