Entre un four à pizza professionnel à sole, de comptoir ou à convoyeur, tout se joue sur la remontée en température. La sole perd de la chaleur à chaque ouverture de porte et met une minute à revenir ; le convoyeur, lui, ne s'ouvre jamais. Les chaînes tournent donc au convoyeur, les pizzerias à la sole.
La sole donne une pâte artisanale et laisse la main au pizzaïolo ; le convoyeur sort un volume élevé et régulier avec moins de savoir-faire au poste. Le style de pizza et le volume visé désignent le four.
Le débit suit la taille du four et le type de pizza : un four de comptoir à sole convient à un service régulier, un convoyeur à fort débit est fait pour enchaîner les cuissons pendant le coup de feu.
Les fours à pizza professionnels proposés ici fonctionnent au gaz, à l'électricité, au bois ou en multi-combustible. Le bon choix dépend du goût recherché, des énergies disponibles et de l'évacuation des fumées possible sur place.
Un four à bois cuit une pâte napolitaine en 90 secondes environ, et rien d'autre ne donne les mêmes marques de cuisson. Il demande un conduit de fumée, un stock de bois et, à chaque service, quelqu'un qui sait lire un feu. La plupart des cuisines prennent la version à assistance gaz du même dôme : même forme, même température de sole, et personne n'apprend à brûler du chêne un vendredi soir.
