Manter a carne por semanas, e não por dias, em temperatura e umidade definidas pede três coisas que uma geladeira comum não faz: o ar circula de forma controlada para a superfície secar por igual, a luz UV segura o que cresce nela e o bloco de sal estabiliza a umidade. A geladeira dry aged reúne as três.
Umidade e circulação de ar, não só a temperatura: a carne fica perto de 1 a 3 °C, com umidade relativa estável e circulação suave e constante, e a superfície seca por igual em vez de estragar ou congelar.
Os programas de bife costumam durar de 21 a 45 dias; charcutaria e aves curadas ao ar levam mais. Diga o ciclo que você quer e dimensionamos o armário.
Mantém o ar do armário com pouca bactéria e esporo de mofo ao longo de um ciclo de semanas. O bloco de sal é uma opção à parte: regula a umidade, não esteriliza.
Pode. Os modelos de porta de vidro são feitos para ser vistos e são comuns em steakhouse; os de porta cheia custam menos e servem para cozinha de fundos ou açougue.
Precisa. O ciclo pede umidade e circulação de ar próprias por semanas, e abrir uma geladeira compartilhada o serviço inteiro desfaz isso.
A maturação a seco é permitida com controle de temperatura documentado e registros de APPCC (HACCP) do ciclo. As exigências variam por estado-membro, então consulte a autoridade local antes de se comprometer com um programa.
É, e por completo. A umidade fica entre 75 e 85%, o ar circula sem parar e a luz UV passa sobre a superfície. Uma geladeira que controla só a temperatura deixa crescer o que não deve em menos de uma semana.
O secador de biltong trabalha mais quente e mais seco, para tiras; o armário de biltong é a versão de porte doméstico. A câmara de cura para salame mantém umidade maior para carne em peça inteira e embutidos, e o armário de charcutaria é a mesma caixa especificada para o salão do restaurante, e não para uma sala de cura.
A câmara para restaurante começa com uma ou duas peças de costela atrás do vidro, no salão. O modelo para açougue leva cortes inteiros em trilhos. Acima disso, o equipamento passa a ser construído como uma câmara onde se entra, e não como um armário.
