No tumbler a vácuo, marinar leva uma fração do tempo da imersão: o tambor gira sob vácuo, as fibras da carne se abrem e a salmoura entra, em vez de ficar na superfície. A construção em aço inox serve tanto à bancada de açougue quanto à linha de preparo.
O bastante para a marinada deixar de ser tarefa da véspera e caber no mesmo turno. O vácuo abre as fibras e o tambor em rotação empurra a salmoura para dentro, em vez de deixá-la na superfície.
Aves, peixe e legumes firmes funcionam bem, e o tumbler também serve para salmoura e cura. Filés delicados pedem um ciclo mais suave.
Na maioria dos cardápios, sim, mas peças de músculo inteiro e presuntos continuam sendo injetados antes e passam pelo tumbler depois. O corte define; diga qual e avaliamos.
