Паровые пищеварочные котлы с рубашкой — двустенные ёмкости, которые нагревают закладку через рубашку, а не через дно, поэтому бульоны, соусы и супы готовятся большими объёмами без пригорания; есть опрокидываемые модели и модели с мешалкой для удобного слива.
Тепло поступает через рубашку, а не через дно, поэтому бульон и соус готовятся равномерно и не пригорают; паровой котёл к тому же освобождает конфорку и работает с куда большей закладкой.
Опрокидываемый опорожняется наклоном — это важно, когда закладка слишком тяжёлая, чтобы вычерпывать её половником в одиночку; стационарные подходят для меньших объёмов и стоят дешевле.
Постоянное перемешивание — оправдано для густых соусов, заварных кремов и всего, над чем иначе пришлось бы стоять повару, тогда как жидким бульонам она редко нужна. Расскажите, что готовите, и подскажем.
