Un horno de pizza industrial es de solera, de sobremesa o de cinta (el cono de pizza tiene su horno aparte), y lo que separa a los tres es la recuperación. La solera pierde calor cada vez que se abre la puerta y tarda un minuto en volver, mientras que la cinta no se abre nunca. Por eso las cadenas trabajan con cinta y las pizzerías, con solera.
La solera da corteza artesana y control a mano; la cinta da salida constante a volumen con menos oficio en la línea. Díganos su estilo y su volumen y le ajustamos el horno.
La salida va con el tamaño del horno y con el tipo de pizza: una solera de sobremesa encaja en un servicio estable, y una cinta de alta producción está hecha para hornadas seguidas en plena punta.
Los hay de gas, eléctricos, de leña y multicombustible. El acertado sale del sabor que busque, de las acometidas que tenga y de la salida de humos que pueda montar.
Un horno de leña hace una base napolitana en unos 90 segundos y nada más da ese punto de quemado. A cambio pide chimenea, un sitio donde guardar la leña y alguien en cada turno que sepa leer el fuego. La mayoría de las cocinas se queda con la versión del mismo domo asistida por gas: misma forma, misma temperatura en el suelo del horno y nadie aprendiendo a quemar roble un viernes por la noche.
