Sans pochage, un bagel n'est qu'une couronne de pain. Avant le passage au four, la machine à bagels poche les anneaux dans l'eau frémissante : la croûte sort brillante et la mie garde de la mâche. On la trouve au gaz ou à l'électricité, à la taille d'un comptoir traiteur comme d'une ligne de production.
Le pochage gélatinise l'amidon en surface avant l'entrée au four, et c'est lui qui donne la croûte brillante et la mâche. Sans cette étape, on sort des couronnes de pain.
Le gaz remonte plus vite en température entre deux fournées, un atout dès que le volume monte. Une machine à bagels électrique s'installe partout où la puissance électrique est disponible et se passe de conduit de fumée. La taille de vos fournées fait pencher la balance, et nous vous conseillons en conséquence.
Oui. Les cuves servent aussi de bain de cuisson pour les bretzels, les nouilles et les raviolis : même pochage, autre produit.
La façonneuse à bagels roule et soude l'anneau ; le cuiseur à bagels se charge du pochage, l'étape qui en fait un bagel et non un petit pain. Beaucoup de cafés font l'impasse sur cette seconde machine, et leurs bagels ont alors un goût de petit pain.
