Ramen, udon, tagliatelles ou feuilles à raviolis sortent des rouleaux identiques d'un service à l'autre, parce que la machine à pâtes professionnelle pétrit, lamine, plie et découpe la pâte à l'épaisseur réglée. Les modèles de comptoir conviennent à une cuisine de restaurant ; pour la production, il existe des extrudeuses sur pied.
L'extrudeuse pousse la pâte à travers une filière : penne, macaronis, spaghettis. Le laminoir étale une feuille puis la tranche en lanières, et c'est ainsi qu'on obtient ramen, udon et tagliatelles. La forme que vous vendez désigne la machine.
Ces machines s'évaluent en kilos de pâte finie par heure. Une cuisine de restaurant se situe en général entre 15 et 25 kg/h ; une cuisine de banquet d'hôtel ou une petite ligne de production commence vers 100 kg/h. Transmettez-nous vos couverts par jour : la capacité se déduit de là.
Oui, s'il s'agit d'un laminoir. Une feuille à raviolis, c'est la même feuille découpée en rond plutôt qu'en lanières : il suffit de régler l'écartement des rouleaux et de changer la tête de coupe.
Non. Elle pétrit, lamine et découpe ; la cuisson demande une marmite à part. Cuiseurs à pâtes et cuiseurs à nouilles se trouvent dans la catégorie « Cuiseurs vapeur et cuiseurs à pâtes ».
Le laminoir étale et découpe, ce qui convient aux ramen, aux udon, aux tagliatelles et à toutes les pâtes plates. L'extrudeuse professionnelle pousse la pâte à travers une filière, seule façon d'obtenir des tubes et des formes. Avec une filière en bronze, la surface reste rugueuse et retient la sauce. Voilà pourquoi les pâtes d'un restaurant n'ont pas le goût des pâtes sèches du supermarché.
Pour les ramen, un laminoir à tête de coupe fine, avec option d'ondulation. Les udon demandent une coupe plus épaisse et plus lente. Les nouilles de riz sont cuites à la vapeur et non bouillies, si bien que la machine est construite autrement. Une machine à pâtes fraîches couvre la production du jour, une coupeuse à nouilles n'est que la tête de coupe, et une machine à spaghettis ou à macaronis est une extrudeuse vendue sous le nom de sa filière la plus courante.
Le prix va de quelques centaines de dollars pour un modèle de comptoir à six chiffres pour une ligne complète. En service de restaurant, une machine traite 20 à 60 kg par heure. Au-delà, il faut une machine automatique avec trémie, puis une machine industrielle sur une ligne de production avec tunnels de séchage. Une machine à ramen se place en bas de cette échelle, une ligne de production de nouilles tout en haut.
