Dans une baratte sous vide, la marinade pénètre la viande au lieu de rester en surface : le tambour tourne, les fibres s'ouvrent, et le marinage ne prend plus qu'une fraction du temps d'un trempage. En inox, les barattes trouvent leur place sur un établi de boucherie comme sur une ligne de préparation.
Assez pour que le marinage passe d'une nuit au même service : le vide ouvre les fibres et le tambour en rotation fait pénétrer la saumure au lieu de la laisser en surface.
La volaille, le poisson et les légumes fermes s'y prêtent bien, et la baratte sous vide sert aussi au saumurage et à la salaison. Les filets délicats demandent un cycle plus doux.
Pour la plupart des cartes, oui. Les pièces entières et les jambons passent toujours d'abord à l'injecteur, puis en baratte ; pour une pièce précise, nous vous conseillons.
