No forno de padaria, o pão precisa de vapor nos primeiros minutos para crescer, e sem ele a casca sai opaca e dura. É a injeção de vapor que distingue esse forno de qualquer outro, seja de carro (rack), rotativo, de lastro ou de túnel, e o tamanho se mede pelas assadeiras que entram de uma vez.
O rotativo assa um carro inteiro de assadeiras de uma vez e serve produção em volume; o de lastro dá calor por baixo e é o das fornadas artesanais.
O vapor nos primeiros minutos mantém a casca macia para o pão crescer e depois define o brilho. O forno de padaria injeta vapor; a maioria dos fornos de convecção não.
A maioria dos modelos elétricos desse porte é trifásica, e alguns fornos a gás reduzem a carga elétrica. Descreva a alimentação do local e confirmamos as ligações para o seu forno de padaria antes do pedido.
No forno de lastro o pão assa na pedra, o que dá a base do pão artesanal. O rotativo gira o carro inteiro de assadeiras para uma cor uniforme e é o cavalo de batalha da padaria de produção. O de túnel trabalha em linha contínua e só faz sentido acima de alguns milhares de unidades por dia. Um forno de padaria com vapor cobre os dois primeiros trabalhos em quase todo estabelecimento, e o de lastro com pedra e vapor é o que as padarias artesanais costumam escolher.
O preço do forno depende das assadeiras por fornada e de ele fazer o próprio vapor, não da marca. Um forno de bancada de um lastro e um forno industrial de linha de túnel são ordens de grandeza diferentes; a produção por hora que você precisa é o que usamos para orçar. Peça as assadeiras e os carros junto com o forno: um carro com espaçamento de assadeiras diferente do forno deixa um terço do forno vazio.
