Quem paga a mais num combinado paga pelo vapor, e é o vapor que deixa a mesma caixa assar um lombo e fermentar pão sem ressecar nenhum dos dois. O forno de convecção só movimenta ar quente; o forno combinado soma a isso vapor controlado.
Assa, faz assados e cozinha no vapor, e combina os três modos, com controle programável para resultado uniforme em bandejas cheias; o de convecção cobre só o calor seco.
A linha tem os dois; o que decide é a instalação que a cozinha já tem e o layout. Diga qual alimentação existe no local e orientamos a instalação.
A função de vapor precisa de água, muitas vezes filtrada para proteger a caldeira; os modelos só de convecção dispensam. Confirmamos as conexões do modelo que você escolher.
O elétrico segura a temperatura de modo mais uniforme e dispensa duto de exaustão para o queimador, e por isso a padaria costuma ir de elétrico. O a gás se recupera mais rápido quando a porta abre e custa menos onde o gás é barato; quem decide, em geral, é o que o prédio já tem. Atrás da porta é o mesmo forno comercial, e o que muda é o custo de operação.
O forno convencional aquece só por resistências, então a prateleira de cima assa mais rápido que a de baixo. Com um ventilador vira forno de convecção: calor uniforme, tempo menor e bandejas que podem entrar cheias.
Temos. Além dos tamanhos profissionais que cabem na linha de um restaurante, trabalhamos com formatos industriais para produção: fornos rotativos, de túnel e de lastro, feitos para assar sem parar e não para picos de serviço. Com a produção por hora em mãos, cotamos o forno certo, de restaurante ou de fábrica.
