En quatre-vingt-dix minutes, une cellule de refroidissement rapide fait descendre un plat cuit d'environ 70 °C à 3 °C, et les règles d'hygiène alimentaire tournent autour de ce délai. Un réfrigérateur ordinaire met des heures, pendant lesquelles des cristaux de glace se forment dans tout le produit.
Elle refroidit rapidement les plats chauds à travers la zone à risque et préserve leur texture, leur qualité et leur sécurité avant le stockage.
La cellule de refroidissement amène vite les aliments à température de réfrigérateur ; la cellule de surgélation va jusqu'à la congélation. Beaucoup d'appareils font les deux, et nous vous indiquons lequel retenir.
D'après les kilos de plats cuits refroidis par cycle : la taille de vos fournées fixe la capacité.
La cellule de refroidissement rapide sert chaque jour en cuisine professionnelle : elle amène les aliments de 70 °C à 3 °C en quatre-vingt-dix minutes, comme l'exigent les règles. Pour la production, la cellule de surgélation va plus loin, jusqu'à −18 °C ; les cristaux de glace qu'elle forme sont plus petits, et la texture résiste à la décongélation.
