Caldo, molho e sopa cozinham em volume sem grudar porque o calor entra pela camisa de uma parede dupla, e não pelo fundo. É assim que trabalham o tacho encamisado a vapor e o caldeirão industrial, e os modelos basculantes e com agitador esvaziam sem concha; para o mesmo trabalho em lote há também panelas de arroz e de pressão.
O calor entra pela camisa, não pelo fundo, então caldo e molho cozinham por igual sem grudar. O tacho a vapor ainda libera uma boca do fogão e dá conta de um lote bem maior.
O basculante esvazia despejando, o que faz diferença quando o lote pesa demais para uma pessoa servir de concha. O fixo atende volumes menores e custa menos.
Mexer sem parar. Vale para molho grosso, creme e tudo que de outro modo pede um cozinheiro ao lado; caldos ralos raramente justificam. Descreva o que você cozinha e orientamos a escolha.
O caldeirão elétrico é mais simples de instalar e segura uma fervura leve mais estável para caldo e molho. O modelo a gás aquece mais rápido e serve à cozinha que já tem ponto de gás; a diferença aparece mais na primeira fervura do dia.
