A passagem deixa de ser uma corrida quando a comida espera na temperatura de servir, porque assim ela não passa do ponto: o ganho do sous vide é de tempo, não de maciez. Circuladores de imersão e banhos seguram essa temperatura com variação de uma fração de grau.
A comida é selada e cozida num banho de água em temperatura exata: resultado uniforme, repetível e macio, com pouquíssimo trabalho manual.
O circulador prende em qualquer recipiente e serve ao preparo flexível; o banho embutido serve a estações fixas de maior volume. Passe os atendimentos do serviço e dizemos qual vale.
Quase sempre: a comida é selada a vácuo antes de entrar no banho, e a máquina sous vide rende mais ao lado de uma seladora da nossa linha de conservação.
