Tout l'écart entre les deux machines tient à la vapeur. Le four à convection se contente de brasser l'air chaud, alors que le four mixte professionnel y ajoute une vapeur dosée et rôtit une pièce de viande ou fait pousser du pain dans la même enceinte sans rien dessécher. Le supplément de prix paie cette vapeur, et elle seule le justifie.
Il cuit au four, rôtit, travaille à la vapeur ou combine les trois, avec une commande programmable qui donne un résultat constant d'une plaque pleine à l'autre. Le four à convection se limite à la chaleur sèche.
Les deux sont proposés ici. Le bon choix découle des énergies déjà présentes et de l'implantation de votre cuisine, et nous vous guidons ensuite pour l'installation.
La fonction vapeur demande une arrivée d'eau, souvent filtrée pour protéger la chaudière. Les modèles à convection seule s'en passent. Nous vous indiquons les raccordements du modèle choisi.
L'électrique tient la température de façon plus homogène et n'a pas besoin de conduit d'évacuation pour un brûleur, d'où sa place habituelle en boulangerie. Le gaz remonte plus vite en température après une ouverture de porte et coûte moins cher à l'usage là où le gaz est bon marché. Le plus souvent, c'est ce que le bâtiment possède déjà qui tranche. Derrière la porte, gaz ou électrique, le four fait le même travail ; seul le coût d'exploitation change.
Dans un four traditionnel, seules les résistances chauffent : la grille du haut cuit plus vite que celle du bas. Un ventilateur en fait un four à convection, avec une chaleur homogène, des temps plus courts et des plaques qu'on peut charger à plein.
Oui. Au-delà des formats professionnels qui trouvent leur place sur une ligne de cuisson de restaurant, nous fournissons des fours industriels pour la production : fours rotatifs, fours tunnels et fours à sole, conçus pour cuire en continu plutôt que pour encaisser les pics de service. À partir de votre production horaire, nous vous faisons un devis pour le four qui convient, en restaurant comme en usine.
