Dans une marmite professionnelle, à vapeur, au gaz ou électrique, la chaleur passe par la double paroi et non par le fond : bouillons, sauces et soupes cuisent en grande quantité sans attacher. Les modèles basculants et à agitateur se vident sans louche. Pour le même travail en lots, des cuiseurs à riz et des autocuiseurs les accompagnent.
La chaleur arrive par la double paroi, pas par le fond : bouillons et sauces cuisent de façon homogène sans attacher. La marmite à vapeur libère aussi un feu sur le piano et accepte un volume bien plus grand.
La version basculante se vide en versant, ce qui compte dès qu'un lot devient trop lourd pour qu'une seule personne le serve à la louche. Les marmites fixes conviennent aux petits volumes et coûtent moins cher.
Un brassage continu. Il vaut la dépense pour les sauces épaisses, les crèmes et tout ce qui demanderait sinon un cuisinier penché dessus, alors qu'un bouillon clair le justifie rarement. Tout dépend donc de votre carte, et nous vous conseillons sur cette base.
La marmite électrique s'installe plus simplement et tient un frémissement plus régulier pour les bouillons et les sauces. Celle au gaz chauffe plus vite et convient à une cuisine déjà raccordée au gaz ; l'écart se voit surtout à la première ébullition de la journée.
