La normativa de seguridad alimentaria da noventa minutos para bajar la comida cocinada de unos 70 °C a 3 °C, y ese es el trabajo del abatidor de temperatura. Una nevera normal tarda horas en esa misma bajada y deja el producto lleno de cristales de hielo.
Baja la temperatura de la comida caliente y le hace cruzar rápido la zona de peligro, para conservar la textura y la calidad y guardarla en condiciones seguras.
El de temperatura lleva la comida a temperatura de nevera en poco tiempo y el de congelación la deja congelada. Muchos equipos hacen las dos cosas, y le asesoramos sobre cuál le encaja.
Por los kilos de comida cocinada que abate en cada ciclo. Díganos su tanda y se lo dimensionamos.
El abatidor de temperatura que una cocina industrial usa a diario pasa la comida de 70 °C a 3 °C en noventa minutos, que es lo que pide la normativa. El abatidor de congelación va más allá y la lleva a −18 °C: forma cristales de hielo más pequeños, así que la textura sobrevive a la descongelación.
