Lo que separa a un horno de panadería de cualquier otro horno es la inyección de vapor: la pieza necesita vapor en los primeros minutos para desarrollar, y sin él la corteza sale apagada y cerrada. A partir de ahí, un horno para panadería industrial se elige por las bandejas que entran de una vez, en versiones de carros, rotativas, de solera y de túnel.
El de carros cuece un carro entero de bandejas de una vez y encaja en producción de volumen. El de solera da calor de suela y es el que va con el pan artesano.
El vapor de los primeros minutos mantiene la corteza blanda para que la pieza desarrolle y luego le fija el brillo. Un horno de panadería lo inyecta, y la mayoría de los hornos de convección no.
En este tamaño casi todos los modelos eléctricos van a trifásica, y algunos hornos a gas rebajan la carga eléctrica. Díganos qué suministro tiene el local y le confirmamos las conexiones del horno de panadería antes de que lo pida.
El horno de solera cuece sobre piedra, que es lo que da la base del pan artesano. El rotativo de carros gira un carro entero de bandejas y saca color uniforme: es el caballo de batalla de un obrador de producción. La línea de túnel cuece en continuo y solo tiene sentido por encima de unos cuantos miles de piezas al día. Un horno de pan con vapor cubre los dos primeros trabajos en casi todos los locales, y el de soleras de piedra con vapor es por el que acaban decidiéndose los obradores artesanos.
El precio lo marcan las bandejas por hornada y si el horno genera vapor propio, no la marca. Un horno de una sola solera de sobremesa y un horno para panadería industrial de línea de túnel son órdenes de magnitud distintos, así que díganos la producción por hora y le pasamos precio contra eso. Pida con el horno las bandejas y los carros: un carro que no case con el paso de las guías deja un tercio del horno vacío.
