Lo que se paga de más en un horno mixto es el vapor, y el vapor es la razón para pagarlo: un horno de convección industrial mueve aire caliente, mientras que el mixto añade vapor controlado y con eso la misma cámara asa una pieza de carne y fermenta pan sin resecar ninguna de las dos cosas.
Hornea, asa, cuece al vapor y combina las tres cosas, con control programable para un resultado constante en bandejas completas. El horno de convección cubre solo la parte de calor seco.
Los tenemos de los dos, y el acertado depende de las instalaciones que ya tiene y de cómo está distribuida la cocina. Díganos de qué suministro dispone y le asesoramos sobre la instalación.
La función de vapor sí necesita agua, muchas veces filtrada para proteger el calderín. Los de solo convección no. Indicamos las conexiones del modelo que elija.
Un horno eléctrico profesional mantiene la temperatura de forma más uniforme y no necesita salida de humos para el quemador, y por eso el trabajo de obrador suele ir en eléctrico. Uno de gas recupera antes cuando se abre la puerta y sale más barato de usar donde el gas es barato. Lo normal es que decida lo que ya tiene el edificio: detrás de la puerta es el mismo horno profesional, de gas o eléctrico, y hace el mismo trabajo con un coste de uso distinto.
Un horno convencional profesional calienta solo con resistencias, así que la bandeja de arriba se hace antes que la de abajo. Con ventilador pasa a ser de convección: calor uniforme, tiempos más cortos y bandejas que se pueden cargar llenas.
Sí. Por encima de los tamaños profesionales que caben en una línea de restaurante traemos formatos industriales de producción: hornos de carros, de túnel y de solera preparados para hornear en continuo, no para picos de servicio. Díganos la producción por hora y le pasamos precio del horno adecuado, sea para un restaurante o para una planta.
