El calor entra por la camisa de vapor y no por el fondo del recipiente, que es de doble pared, así que caldos, salsas y sopas se hacen en cantidad sin que nada se agarre. Una marmita industrial basculante o con agitador se vacía sin cazo, y al lado hay arroceros y ollas a presión para el mismo trabajo por lotes.
Porque el calor entra por la camisa y no por el fondo: el caldo y la salsa cuecen uniformes y no se pegan. Además, una marmita industrial de vapor libera un fuego y admite un lote mucho mayor.
La basculante se vacía volcando, que es lo que importa en cuanto el lote pesa demasiado para que una sola persona lo saque a cazos. La fija encaja en volúmenes menores y cuesta menos.
Remover sin parar. Compensa en salsas espesas, cremas pasteleras y en cualquier elaboración que, sin agitador, obligaría a un cocinero a estar encima. Un caldo ligero rara vez lo justifica. Díganos qué va a cocinar y le aconsejamos.
La marmita eléctrica es más sencilla de instalar y mantiene el hervor suave más estable para caldos y salsas. La de gas calienta antes y encaja en una cocina que ya tiene toma de gas. La diferencia se nota sobre todo en el primer hervor del día.
